鸭溪窖酒

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鸭溪窖酒贵州省遵义县鸭溪镇特产,中国国家地理标志保护产品。(2012年7月18日,《关于批准对庙南粉葛、罗泉豆腐、大方圆珠半夏、龙里刺梨、鸭溪窖酒实施地理标志产品保护的公告》(2012年第102号)批准)

产地范围[编辑 | 编辑源代码]

鸭溪窖酒产地范围为贵州省遵义县鸭溪镇现辖行政区域。

专用标志使用[编辑 | 编辑源代码]

鸭溪窖酒产地范围内的生产者,可向贵州省遵义县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。鸭溪窖酒的法定检测机构由贵州省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求[编辑 | 编辑源代码]

一、原料

1.高粱:容重≥720g/L的糯红高粱,应符合国家相关规定。

2.小麦:容重≥750g/L的软质红小麦,应符合国家相关规定。

3.糯米:采用无异常色泽和气味的粳糯米,应符合国家相关规定。

4.酿造用水:采用鸭溪镇“雷泉”或“龙泉”泉水,水质符合国家相关规定。

二、大曲

以优质红色软质小麦为原料,按鸭溪窖酒大曲传统生产工艺,农历二月至十月组织生产,经自然发酵,最高品温控制在56℃至62℃范围内制成的中高温大曲,贮存期达120天以上。

三、生产工艺要点

用鸭溪窖酒大曲为糖化发酵剂,采用续糟、回糟、回酒、翻沙的组合发酵工艺。发酵周期长,母糟发酵期不低于60天,回糟发酵120天左右,双轮底发酵180天左右。混蒸混烧,分层缓火蒸馏,分段量质摘酒并贮存,用十年以上的调味酒,经勾调、尝评、调味陈酿,包装而成。

1.酿酒窖池:用30年以上酿制鸭溪窖酒的老窖泥中筛选出的优良菌种发酵鸭溪镇黄粘土筑成、窖壁厚≥10cm、窖底厚≥30cm、窖龄≥5年。

2.酿酒大曲:用不低于三级的软质红小麦制成的中高温大曲。

3.量质摘酒,分级贮存:分层蒸馏,分段量质摘酒,分级并坛贮存,入库基酒酒精度≥63%vol。

4.储存容器和储存时间:一级酒入陶坛入库贮存,二级酒入不锈钢罐贮存,贮存3年以上;调味酒用陶坛贮存10年以上。方可进行产品勾兑。

四、质量特色

1.感官特色:(略)

2.理化指标:(略)

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。