镇宁波波糖

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镇宁波波糖贵州省镇宁布依族苗族自治县特产,中国国家地理标志保护产品。(2010年9月30日,《关于批准对织金竹荪、镇宁波波糖、民勤蜜瓜、民勤甘草、环县荞麦实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第110号)批准)

产地范围

镇宁波波糖地理标志产品保护产地范围为贵州省镇宁自治县城关镇、大山乡、丁旗镇等3个乡镇现辖行政区域。

专用标志使用

镇宁波波糖地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向贵州省镇宁自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。镇宁波波糖的法定检测机构由贵州省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

(一)原、辅料要求。

1. 糯米:选用镇宁县境内生产的背背糯。

2. 麦芽、花生、芝麻:选用镇宁县境内生产的小粒花生、大麦、芝麻(白芝麻、黑芝麻)等。

3. 水:取自保护区内的地下水。应符合生活饮用水卫生国家标准的规定。

(二)传统工艺。

1. 工具要求:传统蒸煮、熬糖炉灶;传统麦芽发酵陶缸;传统榨糖、扯糖器具。

2. 各工序加热要求:在蒸、熬、起酥工序中,统一使用传统的青树枝燃烧加热。

3. 八道传统工艺:

(1)浸泡:将精选的糯米清洗,再用清水浸泡,冬季浸泡8至9小时,夏季浸泡6至7小时。浸泡至手感糯米鼓涨,用手揉搓松散,无硬心米粒后即可滤干水份上甑加水蒸煮。

(2)蒸煮:把清洗浸泡滤干水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小时,至糯米熟透(锅内水温保持在100℃)。

(3)发酵:将蒸熟的糯米加入麦芽搅拌放入陶缸中,在保持20℃温度下进行发酵(发酵时间8至10小时),制成麦芽糖糟。

(4)压榨:将麦芽糖糟倒入过滤袋中进行压榨出渣过滤(即可得到饴糖),以手捏糖糟渣松散、无浆水为标准。

(5)熬制:把麦芽糖浆放入锅内,锅底温度保持在100℃至120℃。进行搅拌使水份蒸发,待糖浆呈褐黄色后起锅冷却。

(6)扯糖:待熬好的糖浆冷却至55℃至65℃后,趁热反复进行拉制。经拉制后使糖体膨胀起丝线状随后放入保温锅内保温。

(7)起酥:将拉制好的饴糖放入保温锅内在35℃至45℃的温度下,加入芝麻酱、花生粉(其比例为:糖55%至60%、芝麻酱15%至20%、花生粉10%至15%、其他馅料10%至15%)使其层层起酥,将酥后的糖皮分别包入肉松、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等馅料卷成圆形。

(8)抽真空包装:将每一个圆形产品单元用符合国家食品安全要求的包装物分别包装。

(三)质量特色。

1. 感官特色:镇宁波波糖糖球呈圆形,直径约为30mm至45mm,大小基本均匀,谷黄色(黑芝麻、酥麻味为黑色),表面覆盖扯糖工艺形成的丝条状物质,内部糖丝层叠,具有麦芽糖、芝麻、花生混合清香,糖体牙碰即碎,入口即化,不粘牙,酥脆香甜。

2. 理化指标:

干燥失重(g/100g) 1-7

还原糖(以葡萄糖计)(g/100g) 12-35

容重(ml/g) 0.8-1.0

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

最后修改于2019年10月6日 (星期日) 05:41