金沙回沙酒

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金沙回沙酒贵州省金沙县特产,中国国家地理标志保护产品。(2016年2月1日,国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对赣南茶油等产品实施地理标志产品保护的公告》(2016年第9号)批准)

(一)产地范围。

金沙回沙酒产地范围为贵州省金沙县现辖行政区域。

(二)专用标志使用。

金沙回沙酒产地范围内的生产者,可向贵州省金沙县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。金沙回沙酒的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

(三)质量技术要求。

一、原料要求

1.高粱:质量符合国家高粱相关标准规定。

2.小麦:质量符合国家小麦相关标准规定。

3.酿造用水:产自产地范围内地下水,符合关于国家生活饮用水标准规定。

二、加工工艺及操作要点

1.加工工艺(略)

2.生产工艺控制参数

⑴制曲部分

①润粮:水份2至5%。

②加入母曲:3至7%。

③加水翻拌:加水量38至42%。

④入室培养:夏季6至7天,冬季7至8天。

⑤第一次翻曲:品温60至62℃。

⑥第二次翻曲:夏季6至7天,冬季6至9天,品温50至55℃。

⑦出仓:40天左右,品温接近室温,曲块水份降至15%左右。

(2)成曲要求。

①出仓曲块

出仓曲块整体感观要求:曲香浓郁,无霉味、油味和酸味,曲块表面无青霉、毛霉等异常状况,曲色均匀,断面整齐。黄曲皮厚,黑白曲皮薄,曲心呈菊花状。

②生产用曲

水分:≤12.5%。

淀粉:52-60%。

酸度:1.0-3.5(1mol?L-1NaOH,ml/g)。

糖份:0.5-1.5%。

糖化力:100-300mg葡萄糖/35℃?小时?克曲。

(3)制酒部分。

①高粱破碎:下沙高粱破碎率20%,造沙高粱破碎率30%。

②润粮:润粮水温≥95℃,高粱量下沙800kg至1000kg/堆,造沙550kg至650kg/堆,第二天粮堆温度≥45℃。

③蒸粮:蒸粮汽压≤0.12mpa,蒸粮时间高粱下沙120分钟左右,造沙140分钟左右。

④摊凉拌曲:下沙造沙23至26℃;烤酒26至38℃,室温高于上限时与室温平,曲药用量5%至8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的1.5%至2%,尾酒酒精度10至20%vol。总加水量不得超过投入高粱量的58%。

⑤堆积发酵:下沙、造沙23℃至28℃,烤酒26℃至35℃,室温超过上限时与室温平。堆积发酵,下沙酒醅酸度0.3%至0.5%,水分38%至40%,造沙酒醅酸度0.5%至0.8%,水分40%至44%,入窖酒醅中心温49℃至54℃。

⑥入窖发酵:入窖后,窖池封闭完整。窖内发酵时间≥30天。

⑦上甑蒸馏和摘酒:上甑汽压≤0.12mpa,上甑时间40至50分钟,流酒温度控制在35至45℃范围内。按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒。窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛。接完酒后,换上酒尾桶接酒尾,酒尾接到流出酒浓度低于5%vol时结束。

⑧九次蒸煮:原料投料后,下沙清蒸一次,糙沙混蒸一次,糙沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

⑨八次发酵:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

⑩七次烤酒:糙沙轮次结束后,酒醅经出窖,上甑、蒸煮得到一次酒,然后将酒醅摊凉,加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖,上甑、蒸煮得到二次酒,反复循环可以得到七次酒。

三、质量特色

1.感官特色:

色泽:无色或微黄,清亮透明。

香气:酱香突出,香气优雅,饮后空杯留香。

口味:酒体醇厚、丰满、诸味协调。

风格:具有本品典型风格。

2.理化指标:

51%vol-53%vol

总酸(以乙酸计)/(g/L)≥ 1.80

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥ 2.80

己酸乙酯/(g/L)≤ 0.30

固形物/(g/L)≤ 0.70

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。