道真灰豆腐果

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道真灰豆腐果贵州省道真仡佬族苗族自治县特产,中国国家地理标志保护产品。(2015年4月7日,国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对肇东小米等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第44号)批准)

产地范围

道真灰豆腐果产地范围为贵州省道真仡佬族苗族自治县现辖行政区域。

专用标志使用

道真灰豆腐果产地范围内的生产者,可向贵州省道真仡佬族苗族自治县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。道真灰豆腐果的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、主要原辅材料

1.大豆:选用产地范围内生产的大豆,蛋白质含量≥38%。

2.生产用水:产地范围内的地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

3.草木灰:采用当地野草和桐籽壳等为原料经燃烧制得的草木灰。

二、生产工艺流程

选料→浸泡→磨浆→煮浆→凝浆→压榨→切块→加白碱沤制→草木灰炒制→除杂→鲜品→干燥→干品。

三、加工工艺要点

1.浸泡:采用常温浸泡,浸泡到大豆无硬心。

2.煮浆:煮浆温度控制在98至102℃,时间8至10分钟。

3.点浆:采用盐卤(氯化镁),温度控制在85至95℃。

4.压榨:压榨至水分含量≤40%为止。

5.加白碱沤制:切块后的豆腐均匀撒入食用白碱(碳酸钠),加入量为1至2%,沤制时间为8至10小时。

6.草木灰炒制:将豆腐块放入盛有草木灰的锅中翻炒,炒至豆腐膨胀鼓起,内部形成蜂窝状结构,外观呈现灰黄色,至水分含量≤18%为止。

7.干燥:干燥到水分含量≤9%。

四、质量特色

1.感官特色:外皮呈灰黄色,光滑带皱褶,内为蜂窝状结构,有浓郁的豆香味和草木灰的清香味,韧性好,有嚼劲。

2.理化指标:

鲜品:水分(%)≤ 18;蛋白质(%)≥ 14

干品:水分(%)≤ 9;蛋白质(%)≥ 35

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。