赤水晒醋

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赤水晒醋贵州省赤水市特产,中国国家地理标志保护产品。(2015年8月10日,国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准)

产地范围

赤水晒醋产地范围为贵州省赤水市现辖行政区域。

专用标志使用

赤水晒醋产地范围内的生产者,可向贵州省赤水市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。赤水晒醋的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、原辅料要求

1.大米、糯米、小麦麸产自产地范围内,符合国家相关规定。

2.红辣蓼:产自产地范围内,符合国家相关规定。

3.乌梅、白芷、甘草。

4.酿造用水:产地范围地下水,水质符合国家生活饮用水相关规定。

二、加工工艺及操作要点

1.加工工艺流程

制曲

原料处理→加热制粥→第一次发酵→加麸皮→第二次发酵→装缸密封(进晒场)→第三次发酵→淋醋→灭菌→成品。

2.操作要点

(1)原料处理:将大米、糯米粉碎为40目,用水浸润8至12小时。

(2)加热制粥:浸润后大米、糯米、水按9:1:30比例混匀,加热,熬制成粥,不糊,浓浆状。

(3)制曲:用红辣蓼、白芷、乌梅、甘草等中草药及麸皮,其中红辣蓼≥15%、白芷≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%、麸皮≥10%,自然发酵风干。

(4)第一次发酵:冷却至30℃左右,装缸按原料30:1比例加入醋曲。发酵15天左右,每天搅拌一次,温度需维持在30℃左右。

(5)加麸皮:麸皮与原料按4:1的比例混匀。

(6)第二次发酵:发酵15天,每天搅拌一次,通风透气,温度维持在20℃左右即可。

(7)晒醋:取第二次醋醅装坛密封至晒场发酵使醋醅成熟,每个月翻坛一次,然后用食盐封口,晒制时间不少于2年。

(8)淋醋:取醋醅与水按1:3比例浸泡24小时。循环淋醋至无浑浊现象为止。

(9)灭菌:80℃至100℃加热120min,冷却。

三、质量特色

1.感官特色:琥珀色或红棕色;醋香浓郁;酸味柔和,酸甜适度有回甘。

2.理化指标:

总酸(以乙酸计)g/100mL 3.8~6.5

不挥发酸(以乳酸计)g/100mL≥ 2.00

可溶性无盐固形物g/100mL≥ 4.00

还原糖(以葡萄糖计)g/100mL≥ 1.60

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。