藁城宫面

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藁城宫面河北省石家庄市藁城区特产,中国国家地理标志保护产品。(2017年11月15日,国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对赵县雪花梨(赵州雪花梨)等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》(2017年第98号)批准)

(一)产地范围。

藁城宫面产地范围为河北省石家庄市藁城区现辖行政区域。

(二)专用标志使用。

藁城宫面产地范围内的生产者,可向石家庄市藁城区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经河北省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。藁城宫面的检测机构由河北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

(三)质量技术要求。

一、产品名称

藁城宫面。

二、产品保护范围

河北省石家庄市藁城区现辖行政区域。

三、质量技术要求

1.品种:手工挂面。

2.立地条件:以本地产高筋优质小麦为主要原料,蛋白质含量高,有韧性,是生产藁城宫面的主要原料,小麦粉面筋质(湿基)含量在28%以上,其他指标应符合国家相关规定;生产用水为产地范围内的地下水,水质符合国家相关标准。以食用植物油、食用淀粉、食用盐为辅料:均应符合国家相关标准。

3.加工工艺流程:

原辅料→和面→熟化→开条→盘条→上轴绕条→分面醒面→出架拉制→晾晒→切断成品→包装。

4.加工要点:

(1)和面:小麦粉、水、食用淀粉、食用盐、食用植物油比例100:26:4:4:0.3,和面时间20-25min。

(2)熟化:温度控制在(20-25)℃,湿度控制在(80-85)%,第一次熟化时间要求(10-15)min,第二次熟化时间要求(20-30)min。

(3)开条:将熟化好的面团放在平整的案板上压片,通过压轴逐步压成符合规定的2cm厚度的面片,用快刀将面团划割成直径为3cm左右的圆形长条。

(4)盘条:人工搓条,搓为均匀的圆状面条,均匀盘至圆盘式熟化盆中,人工需要2人连续划割揉搓,中途不能停断,随之用手来回反复捻搓成直径为1cm-2cm的圆条,再将其层层盘入盆中进行第二次熟化。熟化温度、湿度及时间要求应符合表1(略)的规定。

(5)上轴绕条:把两根67cm左右长,一根粗的竹扦固定好,将熟化好的面条交叉地缠绕在竹扦上,至竹扦绕满为止,扦与扦之间距离为40cm-50cm。绕条时用力应均匀,自然有序。一般情况下,1min可绕满两根竹扦,每两根竹扦可绕面条3kg。

(6)分面醒面:将上好轴的面条放入醒面洞内,一般25min即可松扦。若天气不好,湿度较大,可延长至30min。若光照太强,20min即可。

(7)出架拉制:把两根竹扦插放在有孔眼的框架上,固定好后,开始向下拉长,拉制时应平均用力向外慢慢伸张。拉至180cm左右时,下面两边用轻杆固定。

(8)晾晒:自然晾晒2至3h,水分≤13.0%。

四、质量特色

1.感官特色:

外观:均匀圆状,表面光滑细腻。

色泽:色泽晶亮,均匀一致。

烹调性:煮熟后汤色清,口感不粘,筋通爽口。

2.理化指标:烹调损失:≤10.0%;水分:≤13.0%;自然断条率:≤2.0%。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。