独山盐酸菜

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独山盐酸菜贵州省独山县特产,中国国家地理标志保护产品。(2013年12月10日,《质检总局关于批准对都安野生山葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告》(2013年第167号)批准)

产地范围

独山盐酸菜产地范围为贵州省独山县城关镇、麻万镇、兔场镇、基长镇、上司镇、下司镇、麻尾镇、甲里镇、尧梭乡、羊凤乡、打羊乡、本寨乡、水岩乡、黄后乡、董领乡、甲定乡、翁台乡、尧棒乡共18个乡镇现辖行政区域。

专用标志使用

独山盐酸菜产地范围内的生产者,可向贵州省独山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经贵州省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。独山盐酸菜的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、原料要求

1.青菜:产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜(当地俗称青菜)。

2.辣椒粉:产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉,并符合国家关于辣椒粉的标准规定。

3.生产用水:流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。

4.糯米:产地范围内种植的优质米,并符合国家关于大米的标准规定。

5.食盐:应符合国家关于食用盐标准规定。

6.冰糖:应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。

二、工艺控制

1.生产工艺流程:

(1)糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

(2)青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

2.加工要点:

(1)腌菜:一次发酵。

(2)青菜:单株青菜重量≥2.0㎏。

(3)萎焉:青菜砍收后摊晒8小时以上。

(4)封池:当菜腌制成熟后,用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。

(5)腌制青菜理化指标:食盐(以NaCl计)8至10%,总酸(以乳酸计)0.7至0.9%,水分≤85.0%。

3.醪糟制作:

(1)淘洗浸泡:浸泡8小时至10小时,换水一次,继续浸泡10小时至12小时。

(2)拌曲:当饭温下降至45℃至47℃时,加入适量的曲粉,搅拌均匀。

(3)发酵:低温发酵,温度≤20℃。

三、质量特色

1.感官特色:

色泽:具有产品固有色泽

滋味气味:酸甜爽口,咸辣适中,具有独山盐酸菜独特香气和滋味,无不良气味

组织形态:块型大小适中,无杂质

质地:脆、嫩

2.理化指标:

水份(g/100g)            ≤ 85.0

食盐(以Nacl计)(g/100g) 2.0-6.0

总酸(以乳酸计)(g/100g)       ≤ 2.0

还原糖(以葡萄糖计)(g/100g)     ≥ 5.0

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。