三原蓼花糖

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农产品地理标志产品:三原蓼花糖

三原蓼花糖陕西省三原县特产,中国国家地理标志保护产品。(2015年8月10日,国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准)是陕西省三原地区汉族传统名贵小吃之一。呈圆鼓槌状,个大体轻,金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻;咬开后,里面是雪白细腻的蜂窝状糖心。与吉林福源馆蓼花糖、河南安阳蓼花糖并列,为中国三大著名蓼花糖。

产地范围

三原蓼花糖产地范围为陕西省三原县城关镇、鲁桥镇共2个镇现辖行政区域。

专用标志使用

三原蓼花糖产地范围内的生产者,可向陕西省三原县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经陕西省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。三原蓼花糖的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

历史

三原蓼花糖,历史悠久,味形兼美,畅销不衰。

三原蓼花糖,起源于陕西省三原县,始产生于明代正德年间(1506年),已有490多年的历史。相传,明末时,每值腊月,南方一带的小贩,利用当地盛产的优质江米(即糯米)制成年糕,运到三原,泾阳一带去卖。临到年关,卖剩下的年糕不便带回,寄存在亲友家里,挂在楼上让其阴干。次年来后,将其捣碎,和成条棒状,用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕,经风露,又粉碎和成棒状,经油一炸,内部蓬发,体积膨大,吃起来酥脆香甜,别有一番风味,人们称其为“棉花糖”。随着时间的推移,人们逐步摸索,总结出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黄豆浆,使其更加蓬松泡发,并在其表面粘芝麻仁或白糖。食者交口称赞:“僚,(关中方言,“好”的意思)僚得太!”故又称为“僚花糖”。

清光绪二十六年(1900年),八国联军打进北京,慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍馐奉献,将“僚花糖”作为地方名贵食品贡奉,慈禧太后大加赞赏。慈禧见“僚花糖”的形状酷似她在草原上见过的一种蓼花果实,觉得有趣,并取其谐音,遂云:“干脆叫它蓼花糖,既形象,又别致”。以后,人们便改称为“蓼花糖”,列为贡品。清康熙进士温义,在《纪念堂遗稿》中有诗赞曰:“生性冰雪姿,胸怀若旷谷,色形似莲藕,风味告乃翁”。

荣誉

三原蓼花糖除销于省内外和北京、广州等地外,还出口香港等地。改革开放以来,三原县每年生产蓼花糖1500吨左右,畅销全国二十多个省、市、自治区。1985年和1987年,先后荣获“陕西省优质产品”和“农牧渔业部优质产品”称”号,1988年和1992年又先后荣获“首届中国食品博览会银质奖”和“中国经济特区成果博览会金质奖”。全国人大常委会委员、末代皇帝溥仪的胞弟溥杰品尝了南茂牌蓼花糖后,挥毫题写了“蓼花糖宫廷食品”七个大宇。

制作方法

材料

蓼花糖以糯米为主料,配以黄豆、白砂糖、饴糖和芝麻仁等,经过二十多道工序精心制作。蓼花糖是圆鼓槌形,个大体轻,金黄的表皮上均匀地沾满芝麻和砂糖,里面是雪白的蜂窝状糖心,吃起来别有风味。三原蓼花糖,其外表包裹有白糖粉与芝麻仁两种。系用新鲜优质糯米,上等黄豆、白糖、植物油等为原料,佐以熟芝麻。

程序

其加工工序,经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料,和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。一般冬季制坯,四季加工成品。从投料到出成品需要半年时间。成品呈圆柱体,个大体松,皮色金黄,肉质洁白,呈丝网状,香甜酥脆,绵软易化。

质量技术要求

一、主要原辅材料

1.糯米:淀粉含量≥75%,糯米应符合国家相关标准要求。

2.芝麻:产地范围内生产的白芝麻,粗脂肪含量≥52%。

3.大豆:产地范围内生产的大豆,大豆应符合国家相关标准要求。

4.生产用水:产地范围内的地下水,水质应符合国家相关要求。

二、加工工艺

糯米→浸泡→磨粉→烫粉→蒸料→兑浆调粉→成型→阴制→存放→油炸→熬糖浇浆→挂皮裹制→产品。

三、加工要点

1.浸泡:采用常温浸泡,时间6天。

2.烫粉:将糯米面用开水烫,糯米面和水比例为10:(2至2.5)。

3.蒸料:采用蒸笼蒸料,时间90至100min,温度98至102℃。

4.兑浆调粉:将蒸好的糯米面放入搅拌锅搅拌,搅拌时加入采用本地大豆加工的鲜豆浆,搅拌均匀,温度控制在35至45℃。

5.阴制:采用避光晾晒,将成型好的坯子,放在阴制室内通风晾晒,温度为20至25℃,晾晒三到四天,然后,放置在瓷缸内盖严焖1至2天,如此多次,干到水分含量≤8%。

6.存放:采用自然避光通风存放,放置时间≥3个月。

7.坯料膨化熟制:采用油炸膨化。油温≤150℃,炸至呈棕红色即可出锅。

8.熬糖浇浆、挂皮裹制:将炸好的蓼花倒入已熬好的糖浆锅内拌匀后,取出再拌上熟制芝麻仁(坯料:熟芝麻仁=1:1)即为成品。

四、质量特色

1.感官特色。

呈圆柱形或球形,表面呈黄棕色,外粘去皮白芝麻仁,丰满圆润,内为网状,洁白细腻,酥脆香甜,芝香浓郁。

2.理化指标:

含水率/%≤ 7

粗脂肪含量/%≤ 40

3.安全及其他质量技术要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。