酒文化

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中国文化  酒文化
酒文化:得欢当作乐,斗酒聚比邻(丰子恺绘)
酒文化:沽酒客来风亦醉,卖花人去路还香(丰子恺绘)
酒文化:《太白醉酒图》轴(清人苏六朋绘)
酒文化:《岁朝欢庆图》(清人姚文瀚绘)
酒文化:《姑苏繁华图》中的婚礼场面(清人徐扬绘)
酒文化:南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》卷


  酒文化汉语拼音:Jiu Wenhua),一种特殊的文化形式,在传统中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国的酒,绝大多数是以粮食酿造的,酒紧紧依附于农业,成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,各朝代统治者根据粮食的收成情况,通过发布酒禁或开禁,来调节酒的生产,从而确保民食。反过来,酒业的兴衰也反映了农业生产的状况,也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区,酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

  酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来,从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关,直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代,酒税(或酒的专卖收入)还与徭役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。酒的赐晡令的发布,往往又与朝代变化,帝王更替,及一些重大的皇室活动有关。

  中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病,酒以养老,酒以成礼。几千年来,酒的作用关不限于此三条,起码还包括:酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆,酒也使人沉湎,坠落,伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒,引来亡国之祸。

  酒是饮料,但其中含有的芳香物质使它具备不同于水的三个特点:一是可以闻到的挥发性的芳香;二是味觉器官可以感觉到的令人舒适的刺激性;三是刺激血液循环、加快心跳,使人变得热情。因为具备了这种性质,人们才用它祀神、祭祖、敬老、侍上、待客、养身。古人相信气味通天,芳香扑鼻的美酒供奉在神灵之前,他们一定会开心享用。年老百体僵滞,饮酒令血脉流动、通体皆暖,点燃活力。人际之间有些隔阂、心存芥蒂,当喝下一杯酒,血脉偾涌,心防解体,彼此的关系便拉近了。

  >>> 婚姻饮酒习俗

无酒不成礼[编辑 | 编辑源代码]

  什么是「礼」?在儒家看来,「礼」是包罗万象的,举凡物质、精神、制度、心态、风俗等无不是「礼」,或者说,都要受到「礼」的严格规范。我们这里说的「礼」主要是指仪文(礼仪形式)。大体而言,儒家所认定的名目众多的「礼」无不需要有仪文来表现,虽然孔子说:「礼云礼云,玉帛云乎哉?」,礼的本质不在于「玉帛」(仪文),但是如果完全没有了「玉帛」,「礼」也就不成为「礼」。平常说的「无酒不成礼」指的就是这个仪文。

  世间万事万物,只要涉及到「礼」,哪样能离得开酒呢?儒家按照「礼」的内容,把「礼」分为五类:吉、凶、军、宾、嘉,五礼都需要酒来完成。

  吉礼,主要指祭祀之礼。中国人飨祭鬼神与西方不一样,西方人有一束鲜花就可以了,而中国则是人需要什么,他们心目中的鬼神也就需要什么。那么酒在祭祀中是首先需要的。凶礼,指的是丧、荒、吊、恤等礼仪。无论是出丧、吊唁、安恤受难的人们,都需要酒。军礼,指的是军队的训练检阅、行军打仗、凯旋庆功的礼仪。打仗是个令人热血沸腾的活动,而酒能够把这个热度推到最高点,没有酒,军队仿佛没有了动力。宾礼,指招待宾客之礼;嘉礼,指的是饮食、婚姻、冠礼、宾射、飨燕、贺庆等礼。这些礼仪上都需要饮食,从而也就需要酒。

祭神奠酒

  战国时 淳于髡 给齐威王讲了一个故事:有个农民祭祀求福,他拿了一杯酒、一只猪蹄,祷告说:「希望五谷丰登,收获的粮食满仓满囤。」淳于髡见这个农民向上天供奉得少而要求得太多,所以嘲笑他。(见《史记·滑稽列传》)我们从这个故事中不仅知道祭祀需要供奉饮食,还可见到中国人关于祭祀的观念。人们把祭祀看成是对神鬼的贿赂,「贿赂」的结果是要回报的,但两者要相称。向鬼神要求高,祭祀的食品就要丰盛,食品中当然包括在当时看来最为珍美的食品之一──酒。

  商代是重鬼神、重祭祀的时代。统治者为鬼神和自己奉献了太多美酒,浪费大量粮食,最后不得不付出亡国的代价。周统治集团总结商纣王灭亡的教训,其中重要的一条是饮食上的奢侈,具体说就是饮酒无度。因此周初统治者发布《酒诰》严厉禁酒,唯有祭祀中方可用酒。可见祭祀用酒是必不可免的,禁平民百姓,不能禁鬼神。

  用酒祭祀还深入到许多民族的日常生活中。《礼记》中记载周代的礼俗时就说,在用餐之前要用少量的酒祭天奠地。直到如今蒙古族人在吃饭前,往往要用中指在酒杯里蘸一下,然后弹向天空,感谢上天赐予一餐。

节日助兴

  「岁时节日」指的是一年四季中的民俗节日。人们趁这些节日聚会欢乐,以消解疲劳,这就不能没有酒来助兴。不同的节日各有其独特性,有时也从所用的助兴酒上反映出来。

  农历五月五日端午节,时值初夏,夏天多发流行病,所以端午节时,人们要大扫除、插艾蒿、喝雄黄酒。雄黄是一种有毒的矿物,但对某些真菌、葡萄球菌有抑制作用。而且古人认为端午这天双阳(两个五)相逢,是决定人们寿命长短的一天,因此饮雄黄酒可以驱邪避恶。在《白蛇传》中,女主人公白素贞(白蛇精)在端午节这天喝了雄黄酒,现了原形,吓坏了许仙。

  元旦(也就是现在的春节)那天喝的是屠苏酒。王安石的 《元日》有「春风送暖入屠苏」的句子,可见饮屠苏酒已经成为过年的风俗。传说「屠苏」本是草庵之名,古代有个神秘的人(或说是药王孙思邈)住在其中,每年除夕之夜,他都送给邻里们一包草药,嘱咐大家把这包药泡在井中,到了元旦这天用井水混合酒让全家饮用。饮了这种酒的人们,全家一年都不受瘟疫的侵袭。饮屠苏酒的风俗久而成习。饮用这种酒有特殊的规矩,它要求从年龄小的饮起。据说,这是因为年轻人每过一年增长一岁,日渐成人,所以要庆贺;而年老的,每过一年,则失去一岁,所以带有处罚的性质。

人生礼俗

  一个人从生到死有许多阶段,如诞生日、 洗三、满月、笄冠、婚姻、丧、葬等。人们要纪念这些不同阶段,于是设定了一些礼俗仪文,这是人类走向文明的标志。当然礼俗仪文也非一成不变,经过数千年时光的冲刷,有的遗留下来了,有的消失了,有的演化了。唯有婚姻礼俗保留的仪节最多,特别是其中的交杯酒,这个极富象征意义的风俗保存得较为完好。

  「交杯」是古代婚礼中的一种仪式,古礼把它称作「合卺」。「卺」是婚礼上饮酒用的匏爵,古人把匏一分为二,用红线系在两瓢之柄,这就是饮酒时用的「合卺」。《礼记·昏义》中说新婚之夜(周代婚礼在日暮时举行,所以称之为「昏」,秦以后才加上「女」字旁以示意),把两个半匏注满了酒,夫妻各执半匏,一起喝下去,表明两人已经合为一体。由于酒具的发展,后世「卺」成为了「杯」。北宋的《东京梦华录》中谈到东京汴梁的婚俗,说新婚之夜,夫妻饮酒,是「用两盏以彩线连之,互饮一盏,谓之『交杯酒』。」直到今天新婚之夜仍然要饮交杯酒,甚至要当着闹洞房的亲朋好友,而且还增添了一些更为亲昵的动作,如夫妻交臂等。

酒礼的社会涵义[编辑 | 编辑源代码]

  中国古代礼仪的本质在于「尊尊」、「亲亲」。因为古代是宗法社会,特别是周代,国家与社会同构,人与人之间既有血缘关系,所以要「亲亲」——爱自己的亲属;也由于血缘的远近亲疏构成了尊卑有等,所以要「尊尊」——尊敬兄长与宗子。「尊尊」、「亲亲」既是行礼的目的,也是制定礼仪的原则。所有的「礼」及礼的仪文中无不贯彻了这种精神。

  「尊尊」是统治者维持社会秩序及其统治的根本,但在具体的仪文当中「亲亲」无疑是基础,因为没有「亲亲」,就不能把统治对象招拢在一起。因此周代的各种礼仪在表面上都要弄得「其乐也融融」的。酒的性质(它的美味与刺激性)最适合制造这种「其乐也融融」的气氛。然而,酒的长处在此,其短处也在此。参与礼仪者只顾「亲亲」,忘了「尊尊」(这在统治者看来是礼仪目的),在行礼场合中,没上没下、没大没小,乱了等级,甚至喝得口吐白沫,喧嚣叫嚷,酒的「联欢」作用过了头,往往弄得不欢而散。这也是统治者特别警惕的,所以礼仪上的「礼」更有节制作用,不许「亲亲」越过限度,及时把「亲亲」引导到「尊尊」的轨道上来。

乡饮酒礼

  「乡饮酒礼」是乡州邻里之间定期的聚会宴饮。周代的「乡」相当于五个州(每州2,500户),是个高层的地方行政单位。「乡饮酒礼」分许多层次,其中最高级的是乡大夫(主持乡政者)宴请贡于朝廷(周天子)的贤良之士;较低层次的是乡人邻里之间的欢聚。欢聚前,他们一起祭祀鬼神,祭祀后便按照一定的仪式 饮宴。仪式庄重,不仅有仪文,还有音乐伴奏。其精神是「让」和「敬」,通过行「乡饮酒礼」养成谦让和庄敬的人生态度。 秦汉以后,「乡饮酒礼」曾长期为士大夫所沿用,直到清代道光年间,朝廷为了把行礼经费拨充粮饷,才下令废止。

干杯与罚酒

  参与饮宴,「干杯」之声每每不绝于耳,其实近代中国人饮酒不习惯一饮而尽,特别是一个人独饮之时。周作人《生活之艺术》一文中提到,俄国小说家契诃夫在中国黑龙江一带旅行时请一个中国人到酒馆里喝烧酒,契诃夫说这个中国人喝酒,不像他们那样一饮而尽,而是一口一口的吸,每吸一口,吃一点东西。为什么要一口一口吸呢?因为北方人喝的都是度数很高的白酒,这样的酒一饮而尽,胃里受不了。另外,更重要的是中国人对进口的食物和饮料都注重品「味」,不慢慢地一口一口地吸,怎么能品出酒的美味呢?所以周作人说:「干杯者不能知酒味;泥醉者不能知微醺之味。」

  当然不是说先民饮酒没有「干杯」之风。古代的酒,度数很低,为了表示豪爽,一饮而尽也是常见的。杜甫《饮中八仙歌》中,李适之饮酒的风貌是「饮如长鲸吸百川」,这何止是一饮而尽?因此关键是酒的度数。现在的宴席上常以「干杯」劝酒,实际上喝高度数的酒是很难做到「干杯」的。

  为了增加宴会的欢乐气氛、增加热闹程度,也为了拉近彼此的关系,与宴者还编造出许多顺口溜劝人多喝,有的还想出带有强迫性的手段使人多饮,「罚酒」就是其中的一种。古代宴席上的惩罚是把受罚者驱逐出宴席,而不是让他喝酒。「罚酒」本是文人搞的一种「韵事」。晋人石崇的《金谷诗序》中说他与一些文士在金谷园游乐,人们有所感触,「遂各赋诗,以叙中怀;或不能者,罚酒三斗」。

酒过三巡

  在评书与旧戏中经常可以听到「酒过三巡,菜过五味」的话。这句套话表明宴饮已经到了一定的深度,有什么实质性的问题可以开始谈了,或者说宴饮已经到了尾声。所谓「三巡」,就是三遍。主人给每位客人斟一次酒,如巡城一圈,斟过三次,客人都喝光了,这就叫「酒过三巡」。

  「酒过三巡」这种说法大概起源于人们围桌进食以后。唐代以前,人们进食方式是席地而坐,各有一套食具,分餐而食。与宴者各有一席,分散而坐,为之斟酒也不会有「巡」的感觉。随着胡床(一种高脚折叠椅)传入中原,人们有了高凳,为此逐渐发明了桌子。到了唐代人们围着桌子吃饭的图画出现了(不过那时的桌子类似长方的高案),像《宫乐图》中,宫女围着案子而坐,一位宫女执长柄杓为其他宫女轮流斟酒,这才有「巡」的意味。古人倡导饮酒有节,饮不过三爵,过则违礼。因此「酒过三巡」的深层含义应是:酒已经喝得不少了,有正事谈正事,没有正事的话,也就应该散了。

酿酒[编辑 | 编辑源代码]

  中国是世界上最早酿酒的国家之一。

  遥想上古时代,先民采集渔猎,奔波终日也不过仅能使肚皮不饿而已。后来随着工具的进步,种植业的产生,先民的生活有了较大改善,粮食多了才能考虑把这些有余裕的食物转化为酒。这是说造酒发端于有了剩余食物,然而酒的发现却要早得多。

  关于酒的起源的说法很多,但却以晋人江统《酒诰》中的「有饭不尽,委余空桑。郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方」为最合理。这段话说明了先民从剩饭剩粥日久发酵所产生的酒味中受到启发,逐渐摸索出造酒的方法。

  「酒」是一种与它的原料完全不同形态和味道的饮料,我们应该体会它的出现给古人心灵带来的震撼。它不仅味道奇美,为他们所未尝见;而且它具有刺激性,能够在他们眼前打开一个全新的、奇异的世界。渔猎采集只是把已经存在于世界上的食物拿来食用而已,种植畜牧也不过是把世界已有的食物由少变多、由小变大而已,而造酒是造出世界本来不存在的食物。可想而知,这给先民造成内心的欢悦,也在他们的心灵上留下神秘色彩。在旧式造酒作坊有许多禁忌,正是这种神秘心理的反映。

酿祖

  从汉代和汉代以前的文字记载来看,关于「酿祖」之说有二:一是仪狄,一是杜康。《战国策》说:「昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:『后世必有以酒亡其国者』。」还有一些零星的关于仪狄的记载。从中我们知道她是女性,与轩辕黄帝有些关系。值得注意的是仪狄的性别。原始社会中,妇女从事采集、粮食贮藏、食物加工、哺育婴儿等工作,发现食物发酵的机会比较多,造酒始于女性是不足为奇的。现在西南有些少数民族的主妇专司造酒,江南酿造醪糟也是主妇。先秦宫中造酒也由女人掌管,《周礼·天官》中有「女酒三十人」的记载。传说中把仪狄设定为女性是有道理的。

  至于杜康,自从曹操《短歌行》「何以解忧?唯有杜康」流行之后,其知名度是很大的。《说文解字》中说杜康造「秫酒」。秫为带黏性的大黄米,是造酒的好原料。陶渊明为喝酒出任彭泽县令,命令小吏把三百亩公田都种植秫,就是因为秫是造酒的最佳原料。陶夫人不愿意,坚持要种解决肚子问题的粳稻,陶渊明只好让出五十亩改种粳稻。杜康用秫酿出的必定是纯度较高、味道较优的佳酿,所以被诗人们牢牢记住了,写下了千古流传的名句。

古老的造酒法

  关于造酒法的最早记载当属《礼记·月令》中的「造酒六必」了。《礼记》虽是汉代完成的,但其文献多有先秦依据,特别是《月令》。所谓「六必」就是「秫稻必齐;曲糱必时;湛炽必洁;水泉必香;陶器必良;火齐必得」。从这「六必」中可以看出制酒的过程大致是:把原料秫稻淘洗干净,然后上锅蒸,蒸熟后,拌以曲糱,放在酒缸中密封发酵,待成酒后将渣滓滤除。

  周代用的酒媒主要是「曲」和「糱」。「曲」是用含有霉菌、发酵菌的谷物制成;「糱」指发了芽的谷物。用「曲」酿出的酒,含酒精度比较高,有的酒熟后还要搀和一定比例的水,有的搀水后还要加「曲」,再发酵。这种酒甘酸之中有辛辣味,在当时是烈性酒,其酒精度约在十度左右。由「糱」作酒媒造出的酒,酒的成分少,糖的成分多,或称为「醴」。这种酒易酸,用「曲」酿出的酒质量高于「糱」酿出的酒,于是「糱」逐渐被淘汰,但是人们谈起酿酒来还是「曲」、「糱」并提。

酒的别名雅号

  东汉许慎的《说文解字》解释「酒」字时说:「酒,就也,所以就人性之善恶。从水从酉,酉亦声。一曰造也,吉凶所造也。」所谓「酒,就也」,是说酒能就人的性格而起不同的作用,善人用酒得当可以帮他联络感情,扩大善果;人性不好,再用酒催化,可能会干出祸国殃民的事来,所以又说酒能够制造吉凶。

  如果按照文字学的「同声相训」(字音相同可以互相解释)和「音同则义近」的原则,我们还可以对酒作出另外一种解释:「酒者,久也。」这个「久」的发音至少包括两重含义,一是酒可以长久保存而不坏,这是其他食物所缺少的品质;二是人们常饮酒可以抵御邪气外侵,保持健康和享寿长久。人们为酒取的别名雅号,以及美酒佳酿的命名大都不离上面所说的两种含义。

  中国人很重视名字,孔子曾说:「必也正名乎!」事物是不断发展变化的,而名字是相对固定的,名字是事物的符号,事物变了而在符号上体现不出来,那么符号就失去了其作为符号的作用。有时变的还不只是事物本身,也包括人对该事物的感情,感情变了名字自然也就会变。

  酒的异名极多,这里面既有酒本身的区别,但更多的是人们对它感情的不同。清酒(无酒糟者)叫「酿」;浊酒叫「盎」;酒味厚的叫「醇」;薄的叫「醨」;重酿酒叫「酎」;一宿而成的甜酒叫「醴」;美酒叫「醑」;未榨的酒叫「醅」;红酒叫「醍」;白酒叫「醝」;稀粥稍发酵而有酒味叫「酏」。那些「琼浆玉液」、「玉醴金浆」都是属于文学语言了。

  至于渗透着人们感情的别名也很多。如赞美它的称之为「美禄」、「欢伯」。曹操禁酒,人们不敢公开谈论酒,于是就给酒起了别名。例如经过过滤,除去酒糟的清酒称「圣人」;没有过滤的叫「贤人」。又如较佳的酒称为「青州从事」,次酒称为「平原督邮」。佛家的「五戒」就包括戒酒,一些出家的僧人不能忘情于酒就称之为「般若汤」,指它可以使人增长智慧。至于那些讨厌酒的人就称酒为「黄汤」、「马溺」(见《红楼梦》)。

古代名酒

  积累数千年的造酒经验,我国古今出现了不少佳酿,但因为缺少规模经营和现代化的生产,不能传之久远。古代多少名酒昙花一现,很快就消失了。现在许多号称流传了几千年的名牌(古人缺少「牌」的概念)美酒,实际上多是后人竭尽心力研制的。

  宋末元初的宋伯仁在《酒小史》中罗列一百多种名酒,所收的是从春秋到宋末的美酒佳酿,数目不少,实际上还有遗漏。像中山人狄希的「千日酒」就没有收入,据说这种酒一杯可醉千日,而且味道极美。清代梁绍壬在《两般秋雨盦随笔》中有许多关于酒的记载,他赞扬西湖韬光寺的美酒为生平所未见,是其所遇的第一好酒。另外他还列举了山西省的「汾酒」(现在也是八大名酒之一)和「潞酒」、绍兴的「女儿酒」(现代绍兴坛装花雕也是名牌米酒)等。其他如苏州的「福贞酒」、无锡惠泉「三白酒」、扬州的「木瓜酒」、宜兴的「红友酒」、镇江的「苦露酒」、邵宝的「百花酒」、苕溪的「下若酒」等都是名噪一时,现在已经湮没无闻了。

私酿

  浙江绍兴人生了女儿,如果家境许可的话,大多要酿几坛酒,埋在地下,待十多年后,女儿出嫁时把经过多年醇化、已经甘芳无比的酒取出来为女儿送嫁。这就是有名的「女儿酒」。女儿酒是私家酿酒的典型,这种酒向来都是自己家人喝,从不出售。有花雕大坛的黄酒也称「女儿酒」,当时人说这是赝品。

  古代是自然经济,这种经济的特点是自给自足,「酒」当然在自足之列。《齐民要术》所载的造酒法就是提供给大家族的。虽然原料和造酒法相似,造出来的酒应该相差不远,味道相近,实际不是如此。因为各地的水和烧火的柴木都不同,操作的手法也会有差别,所以「家酿」都是个性化的。

  到某位朋友家,喝了他家的令人回味的家酿总会有种特殊的感受。在宣城时,李白常到善于酿酒的纪叟家喝他酿造的酒,一旦老朋友去世,引起李白的无限悲痛:「纪叟黄泉里,还应酿老春。夜台无晓日,沽酒与何人。」(《哭宣城善酿纪叟》)好的家酿要赠给亲朋故旧,宋代杨万里的家酿非常好,他在诗中说:「更携数尊往淮上,要夸亲旧尝家酿。」(《赋金盘露、椒花雨》)苏轼家的酒酿得不好就不敢送给朋友,他在给程正辅(苏轼母侄)的信中就说自己家酿的酒「尝之微酸,不敢寄去」。

  文人也会给自己的家酿起个美丽的名字,如苏轼的家酿名「罗浮春」;杨万里家有「金盘露」、「椒花雨」、「桂子香」、「清无底」等。

官造、专卖

  与私酿相对的是官造。杨万里在诗中不止一次地说自己不喜欢官酒:「老妻知我憎官壶,还家小槽压真珠」(《赋金盘露、椒花雨》)。尽管人们不喜欢官酿,但官酿还不可少,因为酒税是汉代以来朝廷的一大收入。在古代,官员较少,国家统治成本虽然不高,但光靠从农民手中征收一些人头税、地亩税是满足不了统治者的需要的。因为中国历来的农业规模过于狭小,又受到气候的限制,很不稳定。统治者要使国家收入有固定保证,必须抓住几种不受旱涝影响的税收,酒税就是其中一种。家酿收税不好控制,如果只许官酿、或者由官府专卖,则利税不易外流。

  专卖制度始于汉代,两汉期间只实行数十年,历代也是时而行、时而停,因为在自给自足的经济条件下很难全面实行。实行专卖比较彻底的是工商业发达的宋代。宋代不仅专卖,而且官府开办了许多大酒库(官营造酒厂)。一个酒库每年要使用几百万、甚至上千万只酒瓶,可以想见其生产规模。南宋建康(今南京)的酒库光是房屋就有七十多间。院内分为生产区、贮酒区、仓库和官吏匠人的居住区。酒库不仅是酿造厂,而且是批发机构,各种类型的食肆酒楼都到这里批发酒,分别售卖。宋代诗文中有许多篇章反映人们对官酿的不满,人们喝着官酒也觉得不对味。这当然与酒被垄断经营有关,凡是被垄断的东西无不是质次价高,招来消费者的厌恶。

少数民族酿酒

  作家王蒙在新疆生活了一二十年,他有一个短篇小说描写一位维吾尔族老大爷用玻璃瓶酿酒。老大爷把鲜葡萄汁灌在透明的玻璃瓶中密封,然后在院中的骄阳下曝晒一二百天。打开玻璃瓶,芳香扑鼻,是上好的葡萄酒。有的少数民族还保留一些原始的发酵法,如利用人口嚼的办法发酵(人的唾液中含有多种酶,可以做发酵剂)。清人林谦光在《台湾纪略》中记载当地原住民「好饮,取米至口中嚼烂,藏于竹筒,不数日而酒熟,客至出以相敬,必先尝而后进。」这在史书中也有记载,北方的民族如鲜卑族就有这种酿酒法。

  现今的少数民族在酿酒上也是百花齐放的。苗族酿造「咂酒」的过程简单而有趣:将糯米、小麦、高粱、小米、稗子在锅上蒸熟,取出,用酒药拌匀,经过晾晒以后再喷上一些水,放在酒瓮之中。把酒瓮置于火旁发酵,温度保持在摄氏60度左右,经过一昼夜后,即由酸变甜。再把酒瓮挪开,放在阴凉处,用猪膀胱皮封住酒瓮口。饮用时,将瓮口打开,注入开水——冬天注入热开水,夏天注入冷开水,插入竹管吮吸酒汁,吸完即搀水,直到没有味道为止。

酒的功用[编辑 | 编辑源代码]

酒文化:用酒糟和绍兴酒作为辅料的香糟扣肉

  酒在我们的饮食生活中非常重要。虽然酒还比不上「柴米油盐酱醋茶」七件大事那样「须臾不可离」,但也可以排在第八位,称之为「老八」了。它虽然不是生活必需,但却是提高生活质量不可缺少的。烹饪中如果没有了酒,只是减少了一些美味;如果在医疗中没有了酒,一些药物特别是用于外伤、帮助活血化瘀的药酒就没有了赋型剂,难以实现其疗效。

  至于在觥筹交错中畅抒豪情、广交天下英雄,或在一杯酒中去细细品味人生的酸甜苦辣,在斗室之中体会微醺的滋味,这些都是酒难以尽言的功效。酒使我们的生活丰富多彩。

烹饪

  酒在先秦时就用于烹饪了。人们常说「五味调和」,「五味」中的「苦」味指的就是「酒」,它起的是清除异味、激发美味的作用。著名的「 八珍」中的「渍」(用美酒浸渍薄切的牛肉片),就是用酒浸出来的。发现酒在烹饪中的作用是中国饮食文明发展的一个重要标志。

  至于现今,「酒」更是厨师们必不可少的调料。从烹饪的开端——准备原料时酒就发挥了作用。如食料中的鲜鱼已死,但又不能马上烹饪,则可以用白酒浸泡过的棉花塞在鱼的两鳃,这样可保鲜数天。黄河鲤鱼有土腥味,可以用酒灌之。用酒喷淹也是一种烹饪方法,「醉蟹」、「醉虾」就是用这种烹饪方法烹制出来的菜肴。另外,在中国传统的众多烹饪法中大多需要酒。

  清异味、激香味大多使用米酒(以绍兴酒为代表)。清代美食家袁枚在《随园食单》的「作料须知」中提出「酒用酒娘,应去糟粕」。所谓「酒娘」就是我们现在说的醪糟,它是带「糟」的米酒,除去醪糟就是米酒。但也有独特风味的菜肴是用特殊的酒烹调。如广东菜「红酒焗乳鸽」用的是红葡萄酒,「露酒盐焗鸡」用的是玫瑰露,这是受到西式菜肴的影响。孔府菜中的「白烤菜肴」都是用自家所酿的白酒。

药酒

  《水浒传》第二十六回「母夜叉孟州道卖人肉」中写到孙二娘用蒙汗药酒麻醉来往顾客,取其财物,然后把人肉剁成馅做包子卖掉。这是令人不寒而栗的一幕。然而正像糖水一样, 盗跖见了认为可以黏门扇,入室盗窃不会发出声音,他的兄弟 柳下惠看到糖水则认为可以养老。蒙汗酒也是如此。名医华佗用麻沸散配酒做成麻沸汤就可以使人麻醉过去,从而为人开刀治病。曹操头疼,华佗本想为他做开颅手术,多疑的曹操认为这是要谋害其命,便把华佗杀了。麻沸汤绝迹于杏林,却泛滥于江湖,连小贼小匪都成为使用蒙汗药的行家能手。

  《说文解字》说「医」字「从酉」,「酉」就是「酒」;又说「酒所以治病也,《周礼》有医酒。」古代医生治病,酒是最重要的药物,所以又把酒称为「百药之长」。先秦名医扁鹊也说,在肠胃里的病,用酒醪可以除去。直到现在有多种多样的药酒治疗各科的疾病,例如著名的虎骨酒、鹿龟酒、十全大补酒、周公百岁酒、人参药酒等等。此外,酒还可以做药引子,促使主药快些发生作用。

酒与养生

  宋代诗人黄庭坚中年以后多病,有位朋友杨君送酒来,他写诗回赠说:「扶衰却老世无方,唯有君家酒未尝。秋入园林花老眼,茗搜文字响枯肠」(《次韵杨君金送酒》)。俗语说「三十以后病找人」,中年以后秋风秋雨,看书写作都能致病,所以人们此时才关切养生。黄庭坚想到老朋友的家酿或许是「扶衰却老」的「仙方」,他这样想是有道理的。《诗经·七月》有「为此春酒,以介眉寿」的句子,在「养生意识」初醒的时代,人们就把酒与长寿联系在一起了。

  酒富有营养,它不仅能治病,也有养生抗病作用。明代高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》的「酝造类」中说:「此皆山人家养生之酒,非甜即药,与常品迥异,豪饮者勿共语也。」酒本来忌甜和忌异味,而起养生保健作用的酒在酿造过程中增加一些食品或药物,「甜」和「异味」在所难免。酒之所以能够养生在于它能使人在精神上全面放松。日常生活的紧张和社会对个体压抑等等不顺之事都会在人的内心郁结起来。「竹林七贤」之一的阮籍不满黑暗的社会现实,郁结于心,就是人们说的「胸中有垒块」,这时就「须酒浇之」。这些「垒块」如果不被化解,别说养生,就是生存也难。酒正好给了这些才智之士一个出路。

  早在战国时期,《吕氏春秋·本生》中就有「肥肉厚酒,务以自强,命之曰烂肠之食」的句子。那时人们已经认识到吃肉喝酒过多是致病之源。喝酒与吃饭不同,吃饱了,在一般情况下是不可能再进食了。而酒是液体,渗透力很强,很快就从排泄系统排出,喝过头的人如果没有自制力,在人们劝诱下还容易再喝。这种无节制地饮酒只能损伤身体,具体说就是伤胃伤肝。

  清人徐珂《清稗类钞》记载了一个因为纵饮无度而丧生的故事:宁波人周思南除了爱喝酒,别无所事。他房子里到处都是酒瓶,平常不问家事,有空就喝酒,客人来了与客人喝,没有客人便四处找人喝。他不管对方会不会喝,一律用大斗灌,人们怕他,都躲着他。实在没有人对饮,他就以云彩月亮为客,对着它们喝。一天,他「忽大呕血,笑曰:『此吾从曲车(载酒的车子)酝酿而成之神膏也,非病也。』呕不止,饮亦不止,随饮随呕,遂死。」这位酒鬼至死而不悟。饮酒不仅自己要有度,而且不要拼命劝别人喝酒,像周思南那样,弄得人见人厌,人见人怕。

  饮酒还有许多应该注意的事,例如不喝空肚酒,冬天不喝冷酒等。此外,酒醉后不可当风而卧,否则容易中风;醉后不要洗浴,不然容易猝死;盛怒之后不要饮酒,免得心中郁结。当然最好还是少喝,甚至不喝。

戒酒(故事)

  大多数人的自制力是很弱的,饮酒又能够完全抗拒美酒引诱而不滥饮的人并不很多。刘伶的妻子劝过刘伶,但刘伶坚决不戒;辛弃疾想过戒酒,为此他写了一首《沁园春》,与酒杯商量戒酒的事,但始终没有把酒戒掉。有些躬耕垄亩的小民,意志坚定,却能成功地戒酒。

  清代直隶大名南乐西乡有兄弟二人,他们以务农为生。哥哥嗜酒,每次赶集必饮酒至醉,而且还要带回一瓶酒在家里喝。一天,哥哥喝得踉踉跄跄地回来,弟弟劝他说:「少喝几杯吧!何苦醉成这个样子呢?」哥哥很不高兴地说:「你嫌我喝酒费钱吧?我自有这口福,我并没有限制你喝酒,只是你没有这个口福罢了。」弟弟说:「哥哥喝酒已经开销很大,我不忍再浪费钱了。怎么说我没口福呢?」哥哥一听,便气冲冲地把酒瓶放在院中的砖台上说:「我看你喝!你要是真能饮酒而不喝酒,那你是为家计打算,我自此当戒酒。」弟弟说:「现在我要挑水去,哪有功夫坐着喝酒。」于是,他拿出一只大碗,倒入一斤酒,一口气喝干了,担桶而出。他挑回一担水,倒进缸里后,又喝一大碗酒,再出去担水,一连三次。弟弟说:「这有何难?」又出去担水了。哥哥很是惊愕,连忙对弟弟说:「以前我误会你了。」从此滴酒不沾。弟弟劝哥哥说:「喝酒只要不醉就好,强断酒,也太辛苦自己了。」哥哥说:「我一见到酒,就想到你,想到你,怎么也喝不下去了。」

禁酒、节酒与训诫[编辑 | 编辑源代码]

  古代最大的酒祸就是夏商两个王朝的灭亡。我们翻检有关的历史资料,可以看出两朝被灭亡的理由差不多,都是因为饮食没有节制,饮酒无度,挥霍放纵。如夏桀与其宠妃妹喜终日饮酒,不仅自己喝,而且强迫别人像牛一样俯首饮于酒池。商纣也是「以酒为池,县(悬)肉为林」,作「长夜之饮」(《史记·殷本纪》)。

  周灭商后,周人清算商纣的罪行时说纣的这种行为不仅老百姓怨恨,而且招致上天的愤怒,弄得家败国亡。为什么喝酒就招致人神共愤呢?应该看到这是文明发轫时期,人们经过几百万年半饥半饱的生活,初步摆脱了饥饿,可是此时统治者却「多吃多占」,而且酿酒需要大量的粮食,刚刚从饥饿中走来的人们看到这种图景哪能不愤怒万分呢?当时的人们设想罪恶、设想不出比浪费粮食更可恶的了。

  历史上因贪杯而招致灾祸的事件多有记载。其中西汉灌夫使酒性骂座直接招来杀身之祸,就颇有代表性。《史记·魏其武安侯列传》详细记载了此事。窦婴(魏其侯,窦太后的亲戚)和丞相田蚡(武安侯,景帝皇后的弟弟)有矛盾,太仆灌夫穿插于其间,并有意把这两家撮合在一起。灌夫为人刚直,不爱当面恭维别人,他的最大缺点是常常使酒骂座。田蚡娶妻,窦婴灌夫参加婚宴,灌夫本来有气,在贺宴上因为一点小事大发脾气,借酒骂了许多与宴者,破坏了宴礼应有的秩序。田蚡向武帝「劾灌夫骂座不敬」,结果酿成了灌夫、窦婴两个大家族全部被杀。

古代禁酒政策

  夏商因酒亡国是周人总结出来的,所以周一灭商,周公马上发表文告——《酒诰》严厉禁酒。周公告诫新受封的康叔要爱惜自己的谷物粮食,只有在祭祀、父母有庆、敬老尊贤等场合里才可以喝酒。平时不许饮酒,尤其严禁群聚酗酒,如果出现了这种情况就要杀头。

  用严刑峻法来禁酒历代并不少见,特别是经历战乱之后,粮食短缺之时。三国时期曹操严厉禁酒,收效不是很大,他周围的官吏也在偷偷地饮,不过当他们互相交流喝酒心得时,把带有糟的白酒(糟在酒中色白,故称白酒,与现在不同)称为「贤人」,把无糟的清酒称为「圣人」。整天在曹操身边称「贤」道「圣」,仿佛品味一下子提高了,其实是在交流喝酒的经验。以喝酒为人生最大乐事的孔融不满曹操禁酒,常常在话里话外讽刺曹操,后来孔融因此而被杀。可见,酒太有吸引力了,甚至严刑峻法也不能完全禁止,这就要靠道德说教了。

节饮家教

  古代士大夫之家要长期保持禄位,都很重视家训、家教。长辈通过训诫,把自己的政治生活和社会生活的经验传给子孙,目的是想让子孙吸取自己的经验教训,比自己生活得更好一些。三国时的嵇康纵情诗酒,愤世嫉俗,生活落拓,但他在写给儿子的训诫中显得谨小慎微,在饮酒问题上也是如此。嵇康说,不要强劝人饮酒,人家不喝就不喝;别人劝自己饮酒,既不要一概拒绝,也要自持,稍有醉意就坚决不喝。

  与嵇康同时的王肃在《家诫》中对家人的嘱咐更为细致:「夫酒,所以行礼、养性命、欢乐也,过则为患,不可不慎。是故宾主百拜,终日饮酒,而不得醉,先王所以备酒祸也。凡为主人饮客,使有酒色而已,无使至醉。若为人所强,必退席长跪,称父诫以辞之……下座行酒,随其多少;犯令行罚,示有酒而已,无使多也。祸变之兴,常于此作,所宜深慎。」这段话真是面面俱到:不要饮酒过量,请客人饮酒要遵守礼仪,避免喝醉。不要强劝他人饮酒,别人强劝,要用「家诫」为挡箭牌,坚决推辞。酌酒奉客和罚他人喝酒时也只是意思到了就可以,不要太过分,否则容易惹出酒祸来。

  宋代以来士大夫之家和名门大族特别重视家诫族规,关于「酒色财气」的训诫也就更多了。

佛教关于酒的训诫

  人们皈依了佛法成为在家信众(居士)或出家的僧尼,须遵守佛教的基本戒条——「五戒」。「五戒」就是不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒。《大方便佛报恩经》说,有优婆塞(男居士)问「五戒」之中哪些是「实罪」(实在的罪恶),哪些是「遮罪」(破除它可以导致犯罪的条款),佛回答说前四条是实罪,饮酒是遮罪。佛又说,饮酒虽然不是实质性的罪恶,但所以把饮酒与杀生、盗窃、邪淫、妄语一起放到五戒之中是因为饮酒是放逸之本,一放逸就会破毁其他四戒,所以对于不饮酒一戒也应当持戒谨严。

道教关于酒的训诫

  道教从神仙谱系、经典到戒律都受到佛教影响。在戒条上道教也有「五戒」(《云笈七签·洞玄灵宝六斋十直》),内容与佛教全同,只是把「不妄语」改为「不得口是心非」,「不饮酒」改为「不得嗜酒」。道教申禁嗜酒的理由有些与佛教相近,都是指出人在酒精的催动下会犯下现实的罪恶。此外,道教也提出了具有中国特色的理由:造酒浪费粮食。浪费粮食一直是中国人谈到酒祸时,念念不忘的问题。浪费粮食不仅影响了国人的肚皮,而且会导致天下大乱和统治者的倒台。

  道教还从积极意义上肯定「不嗜酒」。《云笈七签·修斋求道当奉十戒》中说:「第六戒者,断酒节行,调和气性,神不损伤,无犯众恶。」指出不饮酒可以修身养性,好处多多。

酒与文学[编辑 | 编辑源代码]

  古代的希腊、罗马在谈到酒与文学的关系时,特别爱谈「酒神精神」在文学创作中的作用。中国是个神话不发达的国家,酒在与文学的关系上还没有上升到「神」的位置,但是它对作家文思或诗兴的催化有着重要作用。

  中国古代文学有两个重要的特征:一是抒情性作品占主流地位。抒情诗自不必说,就是记述或代言的作品也都有很强烈的抒情性。抒情性强的文学受到酒催化自不待言。另外一个特征是作品的个人性和自娱性。中国传统文学大多不是面对社会的(尽管圣人有此要求,认为文学要起到教化作用),而是自娱的。所以受外部因素控制较少(如面对市场就要考虑经济因素),个人性较强,不会太计较酒对文学影响的后果。当然这种影响有正面也有负面的。

  《诗经·隰有苌楚》:「隰有苌楚,猗傩其枝 。 夭之沃沃,乐子之无知。」诗人看到枝叶繁茂的羊桃在太阳的照耀下熠熠生光,忽然感叹,羡慕草木无知。然而人不可能没有知觉,世间苦难都要人的感觉细细品味,而且越是敏感的诗人感受得越痛楚。也许人生下来时还保留着天堂的记忆,所以追求美好几乎就是人的本质。可是有多少人能如愿以偿呢?追求不遂,更加深了人们的痛苦。

  为了摆脱痛苦,最便捷的方法就是喝酒麻醉自己。如曹操在《短歌行》中所说:「对酒当歌,人生几何。譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。」这种意识不始于汉末,《诗经·卷耳》中就有「我姑酌彼兕觥,维以不永伤」的句子。当人生的自我意识越加觉醒时,这种消愁的欲望越加强烈。到了唐代李白,这个忧愁就成了「万古愁」,它须要「千钟」、「万斛」的酒来冲刷了:「五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。」(《将进酒》)就算这样,也还会:「抽刀断水水更流,举杯消愁愁更愁。人生在世不称意,明朝散发弄扁舟。」(《宣州谢朓楼饯别校书叔云》)人可以暂时地酣卧酒乡,可是他醒了以后会如何呢?

  南北朝时,人们就感受到酒对于艺术家人格的完成和对艺术创作的催化作用了。唐人在这方面的认识更为深入。杜甫《饮中八仙歌》描绘的不只是一帮酒徒,他们更像是一个浪漫的艺术群体。酒把他们身上的艺术气质渲染得淋漓尽致。如浪漫诗人李白:「李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。」又如书法大师张旭:「张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。」这些艺术家和诗人在半酣状态下,平日的政治哲理、道德规范等「理性的魔障」都被酒精突破了,此时他们似乎只受直觉或潜意识的支配,从而最大限度地解放了心理能量中潜藏的人之本性。

  李白醉后的高歌:「天生我材必有用,千金散尽还复来。」(《将进酒》)这是自信;「安能摧眉折腰事权贵,使我不得开心颜!」(《梦游天姥吟留别》)对权贵投以极大的蔑视;「我且为君槌碎黄鹤楼,君亦为吾倒却鹉鹦洲!」(《江夏赠韦南陵冰》)表现出极大的激愤。这些既是醉后的狂言,更是最能表达出李白真正自我的诗句。宋人责备李白诗中篇篇有酒,其实酒把许多诗人艺术家从尘俗琐务中解放了出来,恢复他们真正的艺术家的风范。很难设想有个时时清醒的李白,还能写出这么多传之不朽的诗篇。

  儒家虽然关注到人,但这个「人」是指群体,而非个体,并且有借群体以压抑个体的倾向。魏晋是士人的个体意识觉醒的时代,当他们用初步觉醒的自我对抗主流意识时,往往会有内力不足的感觉,所以这些士人就要靠酒来支撑。从表面上看他们恣放情志,借酒自秽,并以种种惊世骇俗的行为破坏名教,对抗主流社会。这些士人常说:「礼岂为我辈设耶?」他们向往的是放任自然的生活态度,从自然中探讨人的自然本性。

  这一点在陶渊明那里得到发展。他首次把把诗、酒、自然结合在一起,并从其中寻求人的本真,也即人的本性。他在《饮酒》诗中说:「山气日夕佳,飞鸟相与还。此中有真意,欲辩已忘言。」又说:「不觉知有我,安知物为贵。悠悠迷所留,酒中有深味。」所谓的「真意」、「深味」指在痛饮时体会到人生真谛与人的自然本性。这些都被后世追求个性解放的人们继承了下来。李白《月下独酌》云:「三杯通大道,一斗合自然。但得酒中趣,勿为醒者传。」所谓「酒中趣」,就是在醉乡中摆脱了日常礼法的束缚,于冥冥之中获得了精神上的自由。

酒肆与酒坊[编辑 | 编辑源代码]

  酒是进入市场谷较早的食品,先秦就有了酒肆。如《诗经·伐木》:「有酒湑我,无酒沽我」,家中有酒就取来喝,家中无酒就到市场去买;《论语·乡党》也有「沽酒市脯,不食」的戒条,怕从市场买来的酒肉不清洁,不敢吃。可见当时卖酒的酒肆与酿酒的酒坊是一体的。

  汉代统治者一度打算垄断酒的酿造和售卖,但不成功。当时酒肆已经遍及全国许多城市了,离关中和中原很远的成都,辞赋家司马相如曾偕同与他私奔的爱人卓文君在这里开店卖酒,卓文君当垆,司马相如着犊鼻裈亲自洗涤酒具食器。从中可见酒肆不仅卖酒,而且配有食品,并可在那里饮酒。西汉的长安、东汉的洛阳还有少数民族开的酒店,如汉乐府《羽林郎》中就写到「胡姬年十五,春日独当垆」。

  唐代大城市的商业已经相当繁荣,当时的酒肆不仅是聚饮之处,而且有歌女演唱。宋代实行酒专卖制度,酒一般是由国家开办的酒坊(名叫酒库)酿造,城市中的酒肆从酒库批发来零售。北宋的汴京、南宋的临安非常繁华,已经有很豪华的酒楼。北宋的酒楼多是私营;而南宋临安的酒楼多是酒库开办的。在这些大酒楼中都有陪侍女郎,北宋为一般娼妓;南宋则是官妓,客人根据名牌点人,称之为「点花牌」。

  明清私营酿酒作坊日益增多,现在仍享大名于世的名牌老酒多产生于明清两代的作坊。如起于明代的安徽亳县古井贡酒、四川泸州老窖,产生于清代的贵州遵义董酒、四川成都全兴大曲等。明清两代的酒肆已与近代相近。

古人的酒量[编辑 | 编辑源代码]

  《史记·滑稽列传》中写到齐威王问淳于髡的酒量,淳于髡回答说:「一斗亦醉,一石亦醉。」齐威王很奇怪:「你喝一斗就会醉,怎么能喝一石呢?」淳于髡告诉他这与饮酒时的心情有关。现在流行的俗语「酒逢知己千杯少」就是指相谈甚欢,心情愉快,酒量可以是平常的十倍。

  宋代的沈括和叶梦得都对淳于髡所说的「能饮一石」表示怀疑。他们忽略了三个因素:第一是古今量器大小的变化。从马王堆汉墓出土的、标明升斗石的容器看来,秦汉之间的一升相当于现在的二百毫升左右,那么一斗相当于现在的两公升,一石等于二十公升。第二是先秦的酒所含的酒精度极低,一般都在十度以下,还不如现在的啤酒。第三是宴饮的时间很长,淳于髡所讲的饮一石的时间是从白昼到黑夜,有的是作彻夜之饮。酒的渗透力强,不会在肠胃中停留很久便被吸收,或为汗液挥发,或为尿液被排泄。因此有酒量的人一天一夜喝上二十公升啤酒一类的酒是不足为奇的。

  当然淳于髡的酒量是特大的,一般人只是一斗的酒量。《梁书·萧介传》记载梁武帝与后辈置酒赋诗,臧盾作不出诗,被罚酒。臧盾把一斗酒饮下,颜色不变,谈笑自若,受到梁武帝的赞美。南朝的陶弘景谈到自己的饮食习惯,说自己每天晚上喝一斗酒也不会醉。所以后世谈到善饮都用「斗酒」了,不过两汉以后的「斗」比先秦大了一些。

酒人轶事[编辑 | 编辑源代码]

  《世说新语·任诞》中记载,西晋时的张翰为人荒诞,贪杯好饮,与阮籍相似,有人劝他说:「你只追求一时的享乐,难道不考虑身后的名声吗?」张翰回答说:「使我有身后名,不如即时一杯酒。」张翰似乎很达观,把名声看得很淡。酒能够给人们带来生理上的舒适和精神上的放松,而名声虽然使人有成就感,从而获得精神上的满足,但这要牺牲世俗的许多享受,两相权衡,张翰还是放弃了「名」。

  张翰也许始料不及,这种舍名求酒的行为使他享有大名,千古流传,还成为家乡的「三贤」之一。苏轼《戏书吴江三贤画像三首其二》云:「浮世功劳食与眠,季鹰(张翰的字)真得水中仙。」辛弃疾《汉宫春》也说:「千古季鹰犹在,向松江道我,问讯何如?」实际上张翰也不是只会喝酒,「单纯」的酒鬼很难留下佳名。张翰是位能够见微知著、善于全身远祸之士,这在热衷功名的士人中是很难得的。李白会喝酒、也会作诗,如果有人只会喝酒便以「半个李白」自居,恐怕只能贻人以笑柄。

竹林七贤

  三国魏末,名士阮籍、嵇康、山涛、刘伶、阮咸、向秀、王戎等七人常作竹林之游。这七个人都有一个共同点,就是好酒贪杯。其中最为突出的恐怕就是刘伶了。平常他乘鹿车出门都带着酒,随走随喝,还让一个仆人扛着铁锹跟在后面,并吩咐他说:「我醉死了,便把我埋掉。」史书上说刘伶家居外出都离不开酒,常常闹病。妻子哭着劝他断酒,刘伶说,要断酒应当在祭祀鬼神之后,在神前发誓。于是妻子准备好酒肉,刘伶跪在鬼神之前自誓说:「天生刘伶,以酒为名。一饮一斛,五斗解酲。妇人之言,慎不可听。」誓词刚刚说完又醉了。

  「竹林七贤」中的其他几位也与刘伶相去无几。当时朝政昏乱,内斗残酷,阮籍想离开政坛以免祸,但听说步兵厨多美酒,营中还有位善酿酒的师傅,于是便托人求「步兵校尉」一职。阮籍、嵇康等嗜酒不单纯是为了精神上的解脱,更是为了免祸。「竹林七贤」中的许多人都与曹氏家族有着千丝万缕的关系,而朝中大权已经掌握在权臣司马昭手中,司马氏残酷地迫害曹氏家族以及与曹家有关系的朝臣。阮籍、嵇康等沉溺于酒,对于世事不闻不问。司马家族要向阮籍家求婚,阮籍大醉数十天,终于把婚事躲了过去。而嵇康就没有这么幸运,终于被司马氏杀了头。可见酒只是一个纸扎的盾牌,是抵挡不住真刀真枪的。

陶渊明

  陶渊明写过《五柳先生传》,后世认为这是陶渊明的夫子自道。五柳先生给读者印象最深的,大约就是杜甫诗所说的「嗜酒见天真」。「天真」是陶渊明的本性;「嗜酒」是他的爱好,两者相得益彰。酒没有使陶渊明变成一个醉鬼、糊涂虫,而是使他剥落文饰、更为率真。南朝梁文学家萧统说陶诗「寄酒为迹」(《陶渊明集序》),就是说他用酒寄讬自己的率真性格。

  陶渊明的诗文和他的为人处处表现出天真。比如家里贫穷买不起酒,亲戚朋友设酒招待,他必定出席,而且一定要喝个烂醉才肯退席。家乡的父母官江州刺史王弘来拜访,陶渊明没有鞋子,不能接待客人,王弘的随从脱下鞋子给他,他坦坦然穿上。王弘叫左右仆从量一下陶渊明脚的大小,好去为他做鞋,陶渊明也很自然地在稠人广坐之中把脚伸出来,让仆人度量。

  陶渊明有《饮酒》诗二十首,序中云:「偶有名酒,无夕不饮,顾影独尽,忽焉复醉。」醉了,这个世界可能更真实。他在《饮酒之十三》中写道:「有客常同止,趣舍邈异境。一士长独醉,一夫终年醒。醒醉还相笑,发言各不领。规规一何愚,兀傲差若颖。寄言酣中客,日没烛当炳。」实际上,诗中的醒者与醉者都是陶渊明,但是循规蹈矩的醒者的智慧却远逊于常年沉酣的醉者。

李白

  「李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。」李白的好友杜甫在《酒中八仙歌》这样描绘他的风采。在当时的才智之士看来,李白并不是一般的「神仙」,他是触犯某个「天条」,被玉帝降谪到凡尘的「仙人」。天宝初年,李白被唐玄宗诏进长安,秘书监的长官、诗人贺知章一见到李白,就称他为「谪仙人」,马上摘下自己佩带的金龟换酒共饮。

  酒不仅造就了李白神仙般的人格,而且催生了美轮美奂的诗篇。酒是李白的个性解放的催化剂,个性的解放又是李白诗歌气势豪迈、意象恢宏的根本原因。李白的诗歌中还展示了他饮酒后的「神仙」姿态,如「两人对酌山花开,一杯一杯复一杯。我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴来。」(《山中与幽人对酌》)酒开启了人的自然本性,泯灭人与人之间的界限。当他独自饮酒时:「对酒不觉暝,落花盈我衣。醉起步溪月,鸟还人亦稀。」(《自遣》)这种情景两忘,自成天趣的境界不是普通人能达到的。

  醉了的李白有时要与明月为伴,与自己的影子共舞;有时「一醉累月轻王侯」(《忆旧游寄谯郡元参军》);有时宣称要「百年三万六千日,一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿,恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒,垒曲便筑糟丘台。」(《襄阳歌》)这是醉鬼的语言,还是神仙的点化感悟?

欧阳修

  人们往往是从《醉翁亭记》一文认识欧阳修的。这篇文章在当时就有广泛的影响。它曾刻碑立在琅玡山寺旁,拓片却不胫而走,远近争传,许多商贾到寺里布施也要向僧人索取《醉翁亭记》的拓本。和尚问他们干什么用?他们说,经过税关,送一幅拓片给税官,可以免税。可见这篇文章给欧阳修挣来多大的名誉。

  「醉翁」的名号为天下所公认,实际上当时欧阳修虚岁才四十岁,连他自己在《题滁州醉翁亭》诗中都说:「四十未为老,醉翁偶题篇。醉中遗万物,岂复记吾年。」而且连「醉」字也要打折扣,他在《醉翁亭记》中说得明明白白:「醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也。」看来醉醺醺的欧阳修内心是十分清醒的。他因为支援范仲淹的改革被贬滁州,到了滁州,他没有怨天尤人,也不热衷搞「政绩」而扰民。他的为政诀窍是「政简人和,与民同乐」,果然一两年内就见了效果。《醉翁亭记》就是欧阳修这种政治观和滁州治绩的记录。

  欧阳修的诗词散文均佳,个人也有很好的修养。对于酒,欧阳修有着清醒的认识:「餐霞可延年,饮酒诚自损」(《感兴》)。不过欧阳修还是喜爱「醉翁」这个名号,后来他在诗文中往往用此称呼自己。他有些自豪地赋诗:「吾尝思醉翁,醉翁名自我。山林本我性,章服偶包裹。」(《思二亭送光禄谢寺丞归滁阳》)

苏轼

  苏轼的诗词歌赋为大家所熟悉。《水调歌头》中的「明月几时有,把酒问青天」,《后赤壁赋》中的「有客无酒,有酒无肴;月白风清,如此良夜何?」这些名句把苏轼塑造成为一个酒徒。实际上苏轼的酒量很小,他在《和陶〈饮酒〉二十首序》中说:「吾饮酒至少,常以把盏为乐,往往颓然坐睡,人见其醉,而吾中了然,盖莫能名其为醉为醒也。」这种饮酒是与唐代诗人们的豪饮、用大量的酒精以图麻醉是根本不同的。

  苏轼向往的是品味酒中之趣,得到的是微醺的风味,正如他在《真一酒》中所形容的:「晓日着颜红有晕,春风入髓散无声」,面皮微红、通身皆暖,渐入骨髓。但这还是浅层次的。苏轼有诗云:「我虽不解饮,把盏欢意足」(《与临安令宗人同年剧饮》),他借助历史上有关饮酒文化积淀激发的联想,从而获得饮酒趣味。有了这种联想与追求,看他人喝酒也能得到饮酒之趣。他在《书东皋子传后》中说:「然喜人饮酒,见客举杯徐饮,则予胸中为之浩浩焉,落落焉,酣适之味乃过于客。」李公饮酒张公醉,能达到这种境界者,恐怕也是古今无双了。