茶文化

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中国文化  茶文化

  中国是茶树的原产地,亦是世界上最早发现和利用茶作为饮料和药用的国家,是名副其实茶的故乡。

  在5,000年前的神农时代,茶叶已广泛用作医疗。西周时期(约公元前11世纪—前771年)起,茶不仅作为药用、祭品,且开始转为饮用,到汉代(前206—220),饮茶风气已十分普遍,并已开始成为商品。

  到唐代(618—907),饮茶风气更兴盛,茶叶贸易也十分发达,宫廷大量饮茶,更有贡茶的出现。

  从宋代(960—1279)起,所谓开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,茶已成为了中国人民日常生活的必需品,直到明清以至现代。

  茶树原产于中国的西南部,最初中国人是直接食用新鲜的叶子,作为药用。后来随着社会文明的进步,茶从野生到人工种植,从生吃药用到冲泡饮用,茶在中国人心目中的地位已提升为生活必需品。

  茶,不但是中国「国饮」,也是世界半数以上人口喜爱的饮品,在世界三大无酒精饮品中,茶居于首位。

茶的起源、传播

  中国西南部云贵川(即云南、贵州和四川)一带,是茶的原产地,该处气候温暖而潮湿,适宜茶树的生长。据研究,茶起源于6,000至7,000万年前。

  自19世纪末开始,在云贵地区的原始森林中,陆续发现了不少野生大茶树,其中树龄最高的达2,700多年。此外,在四川、广西、湖南、广东等地,亦先后发现了不少自然生长、高逾10米的古茶树。

  现时,世界上有50多个国家种茶,而饮茶的风尚更遍及全球。事实上,种茶和饮茶,最早都是从中国直接或间接地传播出去的。茶叶经陆路向外传播,可分为境内和境外两种。

  境内传播,主要是由西向东沿着崎岖艰险的栈道输入中原地区,又由南向北沿着长江水系传到中下游地区。

  至于境外的陆路传播,最早可追溯到秦统一巴蜀时,西南一带人民为逃战乱,大批迁移到云南西部边境地区,而饮茶风俗也于当时一并传入邻近的越南和缅甸等东南亚地区。大约公元5世纪时,经蒙古边境以茶易物方式向土耳其输出茶叶。到隋唐时更发展为「茶马贸易」,辗转将茶叶经西伯利亚传到俄国。

  茶马贸易,也称茶马互市,是唐宋元明清时期边境少数民族地区常见的一种以茶易马的贸易方式。中原和南方地区产茶而缺马,而西北及西南边地的少数民族则是多马而缺茶,于是就在统治者的提倡下,形成了这种实物交易的方式,到清朝雍正时期才终止,共实施了近1,000年。

从药用到饮用

  神农氏,即是中华民族奉为祖先之一的「炎帝」,也是「农业之神」,由于掌握了耕种的技术并传授给百姓,令人民生活得到改善。神农在发现五谷的同时,亦发现了各种的草药,并且亲自去尝试不同草药的特性,无意中尝到了茶树的叶子,发觉茶树鲜叶有解毒作用。这是茶叶药用的起源。

  在魏晋以前,《神农本草经》以至华佗的《食论》都有记载以茶为药的例子;其后,茶的主要功能便从药用转移到饮用上。时至今日,茶的药用功能仍然为人重视。根据茶叶的临床实验结果:茶可以治糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化、眼病、肠胃炎,并具有降低血脂、减肥健美等功效。

海上茶叶之路

  「海上茶叶之路」,是指在宋朝时茶叶经广州、明州(今宁波)、杭州、泉州等沿海城市从海上传入南亚,到元、明以后,中国茶又经南亚地区传到西方的欧美国家,对西方的饮食文化影响深远。事实上,当今世界产茶大国的斯里兰卡,最初也是由荷兰人引进中国茶籽进行种植,慢慢发展起自己的产茶业。

  另一方面,自唐代起不少日本僧人来中国学法,归国时将茶籽经海路带回日本种植,并将制茶石臼和中国茶的蒸、捣、焙等技术也一并带回,逐渐发展成为日本的国粹──茶道。

历代贡茶

  贡茶,即以茶作为贡品。

  贡茶的形式,可以是地方名茶上缴朝廷,或朝廷于名产茶区设置御用茶苑,特制精品,专供皇室享用。

  贡茶的起源可追溯至周代,到唐宋时规模最大最考究,有助制茶技术的发展。由于唐朝宫廷好茶道、茶宴,对茶叶的需求很大,唐代贡茶的地区就已多达十七个州郡。浙江官焙(专门采造宫廷用茶的生产基地)所制造的「顾渚贡焙」就非常著名。

  到了宋代,贡茶无论在数量或质量上都比唐代更优胜。宋代皇室贡焙基地设于福建,培植与采制技术更精良,制造出著名的「龙凤团茶」。

宋代的斗茶

  「斗茶」又称「茗战」,是比试茶叶质量好坏的比赛。

  斗茶源于五代,创于民间,但由于技巧性强,过程有趣,上流社会以至平民百姓都十分热衷。

  斗茶时,各自送上珍藏的茶叶轮流观色比味,分出优劣。斗茶的程序首先是「熁盏」,即将茶杯加热一下,然后是「调膏」,就是将适量的茶末放入杯中调和,接着是「点茶」,即将沸水注入杯中,最后进行「击拂」,即不断急速搅动茶杯中的茶汤,使茶面泛起汤花。以茶面汤花鲜白而均匀,汤花散退慢而水痕少为胜。

饮茶的艺术

  对现代人来说,泡一杯茶来喝,可谓十分简单,但要泡一杯好茶来品尝,就并非易事。

  饮茶可以说是一种精神上的享受,亦是一种艺术。古人饮茶会着重五个环节,包括选茗、择水、预备茶具、烹茶和品饮的方式。

选茗

  中国茶叶品种繁多,加上产地、采摘时间和制法的不同,茶味亦有不同。

  要享受一壶清香扑鼻,适合自己口味的好茶,就必须要有合适的茶叶。而要挑选合适的茶叶,就必须了解不同种类茶叶的特性。

中国的产茶区

  中国是茶的故乡,产茶历史悠久,茶区辽阔。由于不同地区有不同的气候,生长出不同品种的茶树,因此出产的名茶多不胜数。

  到目前为止,中国产茶的省、直辖市和自治区多达21个,从北面的山东半岛到南面的海南,从东面的台湾到西面的西藏,地跨六个气候带。在1996年,中国产茶最多的三个省,依次为福建、浙江和云南。

  此外,根据生态条件、产茶历史、茶树类型、品种分布、茶类结构等,这些产茶区可分为四大部分:华南茶区、西南茶区、江南茶区及江北茶区。

  茶区 主要产茶品种

  • 西南 绿茶、普洱茶、红碎茶
  • 华南 乌龙茶、白茶、花茶
  • 江南 绿茶、乌龙茶、黄茶、黑茶
  • 江北 绿茶

中国名茶

  西湖龙井 杭州西湖,绿茶,碧绿微黄,色翠、香郁、味醇、,历史悠久,被乾隆皇封为「御茶」。为历代文人、帝王喜爱。

  铁观音 福建安溪县,乌龙茶,金红,入口微苦,回味甘香,慢慢饮啜,满口生香。疑「观音」所赐,清郁隽永,韵味无穷。有防癌作用。

  普洱 云南普洱山西双版纳一带,黑茶,红亮鲜明,滋味醇厚,具有独特的陈香。历史悠久,有降血脂、助消化、抑菌和减肥功效。

  蒙顶茶 四川雅安地区的蒙山,黄茶,金黄明亮,形美、色绿、汤碧、味醇、香郁。自唐朝起被列为「贡茶」。氨基酸丰富,有治病,抗衰老功效。


茶的种类和制法

  由于中国茶叶种类繁多,为了方便研究和分类,可根据茶叶的制法和品质,分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶六大类。当中以绿茶的生产量最多,占全国茶叶总产量约三分之二。

  绿茶 绿叶绿汤,香气清幽,性寒。制法:经过杀青、揉捻、干燥三个程序。代表:龙井、碧螺春

  黄茶 黄叶黄汤,香气清悦,味厚爽口。制法:经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等程序。代表:蒙顶黄芽、君山银针

  黑茶 叶色黑褐油润,汤色褐黄或褐红,香味纯和不涩。制法:经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等程序。代表:黑砖茶、六堡茶、四川茯砖茶

  白茶 白色茸毛多,色白如银,茶色也较淡。制法:经过萎凋、干燥两个程序。代表:银针白毫、寿眉

  青茶(乌龙茶) 叶色青褐或边红中青,茶色橙黄或金黄,有天然花香。制法:经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。代表:铁观音、大红袍

  红茶 红叶红汤,干叶色泽乌亮,滋味醇和甘浓。制法: 经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。代表:宁红、祁红、滇红

少数民族的茶

  中国大部分地区都是饮冲泡的茶为主,但少数民族在饮茶方式上也有不少奇风异俗。

  盐巴茶 是云南山区少数民族的日常饮料。制法是先将紧压茶砸碎,放入瓦罐内烤炙,然后注入开水煨煮,再投入盐巴块,浸出咸味后加水稀释,即成。饮用时多会伴以玉米饼。

  酥油茶 是藏民每日必喝的饮料,既可暖身御寒,又能补充营养。制法是先将酥油(牛奶或羊奶冷却后凝结在表面的一层脂肪)放入特制的打茶桶中加盐,再注入煮好的浓茶和佐料(胡桃泥、松子仁、鸡蛋),然后用棍反复捣拌,使酥油和茶汁完全混和,呈乳状,倒出添水加热即成。

  奶茶 是蒙古地区的饮料,能提神解渴,帮助消化。制法是将熬好的茶汁冲淡成茶,再将牛奶煮沸冲入茶水,加盐便成。喝奶茶时,蒙古人喜欢伴以点心如炒米、油炸果或手扒肉等一起吃。

择水

  水可以说是茶的灵魂,因为水质的好坏会直接影响茶的色、香、味。更重要的是,好品质的水才能让茶所蕴含的香味发挥得最好,才能达到饮茶的至高享受,得茶之真味。

中国名泉

  古代茶艺中,水占有重要位置。古人运用视觉、嗅觉和味觉等感官来鉴别水质,并建立「品水五字法」,即清、活、轻、甘、冽,作为品评水质的准则。

  「清」,即无色透明、无沉淀物。

  「活」,即是流动的水。

  「轻」,即是软水,不含水溶矿物质。

  「甘」,即水入口要有甘甜滋味。

  「冽」,即寒冷的水,冰水或雪水之类。

  由于古人对优质水源十分向往,热心品泉的人更评定出五处优质泉水,称为中国五大名泉,依次为:

  (一) 镇江的中泠泉

  (二) 无锡惠山的惠泉

  (三) 苏州的虎丘观音泉

  (四) 杭州西子湖畔虎跑山虎跑泉

  (五) 济南的趵突泉。

茶具

  中国品茗艺术中,除了着重茶要佳,水要好之外,一套质优型美的茶具肯定更添情趣。

  正因为茶具在品茗过程中有着如此重要的作用,故此茶具的制作和造型也十分讲究,不但要实用,而且质地要精良,造型要优雅。结果随着茶艺文化的发展,茶具亦渐渐发展成为一种艺术品,有观赏和收藏的价值。

陆羽的茶具

茶文化:茶碾
茶文化:风炉

  据记载,在唐代以前,古人还未有专门用于饮茶的器皿,大体上是与盛载食物的器具同用。

  到了唐代,茶风鼎盛,陆羽开创茶艺,同时将茶具引入饮茶的过程中。陆羽的《茶经》中所讲的28种茶具,是茶具发展史上最早和最完整的记载。这些茶具可分为以下八大类:

  • 生火用具:风炉、灰承、筥、炭檛、火筴
  • 煮茶用具:鍑、交床
  • 烤、碾、量茶用具:夹、纸囊、碾、拂末、罗合、则
  • 水具:水方、漉水囊、瓢、竹夹、熟盂
  • 盐具:鹾簋、揭
  • 饮茶用具:碗、札
  • 清洁用具:涤方、滓方、巾
  • 收藏陈列用具:畚、具列、都篮

  由于唐代的饮茶方式与今人有很大分别,所以有很多茶具我们都未曾见过。事实上,这28种茶具并非每次饮茶都必须同时具备,但可反映出唐代人对饮茶是非常讲究的了。

宋朝黑釉

  宋代人饮茶的主要器具是盏,是一种敞口、小底、厚壁的小碗,当中以通体施黑釉的「建盏」为佼佼者。

  「建」,是指建窑的地方是在宋代的建州(即今福建建阳一带)。「建盏」流行于宋代,与当时「斗茶」的风气有密切关系,皆因黑釉「建盏」通体黑亮,与茶面泛出的雪白汤花相配,黑白分明。宋人斗茶是以汤花散退慢、较迟出现水痕者为胜,汤花衬在黑釉上,能清楚看到水痕,大大增加了观赏性。

  「建盏」外型美观,釉面在烧制过程中通过窑变,形成多姿多彩的花纹,其中最珍贵的花纹是呈兔毫的「兔毫斑」。可见,宋代茶具是以追求窑变的艺术效果为时尚,而釉色则以单色为主。

明朝白瓷

  宋代以后,明人以饮散茶为主,用茶壶冲泡茶叶是饮茶方法的一大转变,而对茶具的要求亦随之发生重大变化。

  首先,是宋人「斗茶」风气已不复见,黑釉瓷不再流行。反之,白瓷、青花瓷及各种彩瓷茶具则大行其道,尤以白瓷最后发展成「薄如纸、白如玉、明如镜」的精美艺术品。其次,是茶壶变成直接用来泡茶的茶具,器形因而变小。壶小了,散茶的茶香更容易保持。

  自明代以后,杯与壶成为了最基本的饮茶用具,而这种用壶冲泡茶叶的饮茶方式,亦对后世产生深远的影响。

紫砂壶

  明清茶具中,最为人推崇的,莫过于宜兴紫砂壶。

  紫砂壶色彩丰富,除紫色外,还有海棠红、葵黄、黑绿、葡萄紫等十几种色。造型方面,有仿古、光身、自然形象、几何图案等。紫砂壶有良好的保味功能,使用愈久,茶味愈芳香,色泽愈古雅。

  明代紫砂壶以正德年间(1506-1521)的制壶匠师供春为一代宗师,其后有「四名家」和「三大」等出现,尤以时大彬最负盛名,亦是陶壶「文人化」的关键人物。他的作品后世称为「大彬壶」,名重一时。

  紫砂壶的兴盛,与明代文人的嗜好有关。他们认为好的紫砂壶,可以集哲学思想、茶人精神、书画艺术于一身,将茶壶艺术与书画艺术等同,评为「逸品」、「雅品」、「神品」之类,令茶具走向艺术化的领域。

法门寺地宫出土的茶具

  大唐天子嗜茶,令唐代茶风得以在宫廷和上层社会中充分发展,以致宫廷的盛宴、皇室婚嫁事宜、殿前赏赐等,无不以名茶来奉客。因此,豪华精致的茶具在皇室饮茶风习中更是不可或缺。

  1987年,在陕西省法门寺地宫出土了大批唐朝宫廷文物,其中包括一套雍容华贵的宫廷茶具,充分反映出唐代皇室饮茶的豪华盛况。茶具为晚唐僖宗(874—888)的御用珍品,是现存古茶具中最名贵的。

  茶具一套十二件,为银质鎏金烹茶用具,包括茶碾、茶罗子、金银丝结笼子、龟形茶盒、银茶则、盐台以及琉璃盏连盏托等,堪称「国宝」。

烹茶

  烹茶是一门学问,是一种艺术。要烹好茶,就要茶、水、火三种元素充分配合,才能达到古人要求的茶道。

  烹茶的方式随着时代进步而不断演变,从唐代的煮茶,宋代的点茶,到明清的泡茶,总大趋势,是从严谨繁复走向简单方便。

唐代的煮茶

  在唐代,饼茶是当时制茶的主要形式。所谓饼茶,是将采来的茶叶蒸、捣碎、压成饼状,然后烤干封存。在饮用时,再将茶饼碾碎,直接放入釜中烹煮。

  在陆羽的《茶经》中,记载唐朝煮茶包括烧水和煮茶两个程序,并提出「三沸说」。当水煮到有鱼目般细小水泡和发出轻微声音时(一沸),加入适量的盐。又当水煮到有无数水泡附着釜的边缘,有如涌泉连珠般(二沸),便要取出一瓢水备用。然后,用竹夹在水中搅动,把茶末从水涡中心投下,再烧一会,至茶汤沸腾(三沸)即完成。如果茶汤出现沸腾溢出的情况,可将在二沸时取出的一瓢水倒进茶汤中,使沸水稍冷,停止沸腾,以孕育出沫饽来。然后,就可舀入茶碗中饮用。

宋代的点茶

  宋代茶风之盛可谓一时无两,对茶艺的追求更为炽热。社会上流行「斗茶」技艺,而「点茶」又是其中最重要的特征,亦是宋人饮茶的方法。

  所谓「点茶」,即是将由茶饼碾细成的茶末投入碗内,然后把茶瓶中煎好的沸水注入,再用茶筅(茶筅是搅茶的工具,大多是竹制)在碗中拚命受力打击,使沫饽如堆云积雪。

  宋人对点茶的技巧要求十分高:(一)注水时要有节制,该注时注,该停时停;(二)注水时,水要从壶嘴中涌出,形成水柱,不能断断续续;(三)不注水时,要一收即止,不得有零星水滴,淋漓不尽。

明代以后的泡茶

  明清以后,散茶(散装茶叶)取代了饼茶,不但民间如是,宫廷朝野之间亦如是,其中朱元璋「废团改散」的政策(即废除团茶,改用散茶为贡茶),使散茶的质素得以提高,令散茶更受欢迎,饮茶的方式亦随之产生重大的变化。

  唐宋时期将茶饼碾碎成粉末来饮用的煮茶法或点茶法,到明代变成了将茶叶置入壶中、直接用沸水冲泡茶叶的「瀹饮法」,即我们常说的泡茶。这种用沸水冲泡茶叶的方式不但简单方便,而且能保持茶叶的天然滋味,「可谓尽茶之真味」。明代以后,「瀹饮法」仍然沿用,由于十分简便,令茗茶这种生活艺术更普及化。

饮茶方式大观

  中国人饮茶,不单只为满足物质的需求,更要达到精神上的享受。然而,不同年代、不同阶层和不同地区人士在饮茶时,对饮茶环境的要求也不尽相同,可称得上是各式其式,各具韵味。

古代文人饮茶风尚

  古人品茶,除了要求有好的茶叶、好的水质、雅致的茶具和高超的泡茶技巧外,还要有恰当的饮茶环境,才能令品茶艺术更添情趣。

  所谓品茶环境,包括景、物、人、事。

  唐朝文人雅士喜与山林作伴,在大自然怀抱中,与志趣相投的茶友吟诗作画、赏花、听琴、舒发情怀,可谓意境清幽高雅。

  明清茶人认为,在饮茶环境中,人是不可或缺的元素,饮茶者的修养是决定品茶趣味关键。故此,茶人喜到幽静的小室、林间的道院,与逸士高僧品茗清谈,才能尽得茶的真趣。

茶馆

  茶馆,在唐代时为路边茶铺。宋代以后,茶风更盛,茶馆林立,茶坊渐具规模,除茶汤外还供应点心,开后世先河。明清年代,是茶馆最鼎盛时期,茶馆文化亦随之出现。茶馆成为百姓重要的社交场所,各阶层人士汇集其中,可以饮茶会友、欣赏表演、洽谈生意、交流见闻、议论时事,形成极具特色的大众文化。

  此外,由于地域差异,各地茶馆均带有浓厚的地方色彩,而北京的茶馆则集各地之大成,主要类别有「大茶馆」、「清茶馆」和「野茶馆」等,各具特色。

茶楼

  广东茶楼是华南地区饮茶风俗的典型代表。上茶楼,饮早茶,「一盅两件」,一面品饮香茗,一面品尝极具地方色彩的点心,如虾饺、烧卖、叉烧包等;与良朋共聚、消闲遣兴,甚至洽谈生意,都是广东人的生活习惯。

  这种饮茶风习在香港发展蓬勃,茶楼成行成市。中环的得云茶楼、一笑楼、杏花楼,西环的金陵酒家等都是早期香港著名的茶楼。由于香港独特的文化背境,形成了所谓「港式饮茶」,即既有传统大江南北食品之余,又有西方及东南亚食品,充分反映出香港中西文化荟萃的特点。

茶道

  「中国茶道」,包括茶艺和茶道精神两部分。茶艺,是指制茶、煮茶、品茶三方面的艺术,这在本专题「饮茶的艺术」部分会作详细介绍。 而茶道精神,是指通过茶艺,对人们施以礼法教育、提高人的道德修养。

  「中国茶道精神」,是指从有礼节的茶道中,体现中国人追求心性与自然和谐合一,以及儒家积极入世的思想。

茶与儒释道

  中国茶道精神是融汇中华文化精萃而成的产物,包含儒释道三家思想,亦是中国茶文化的精华。

  儒家精神在中国茶文化中主要发挥政治功能,通过茗饮贯彻儒家「修身、齐家、治国、平天下」的大道理,建立「茶礼」。

  道家思想亦为中国茶文化作出了重要贡献,特别是茶文化中的艺术境界、哲学观、自然观,以及对人的养生作用方面。

  佛家思想的茶文化则令人真正了解茶道的真谛,从茶中了解人生的苦难,得悟正道。

儒家茶礼

  中国号称「礼仪之邦」,主张人与人之间要互相节制,互守秩序。中国茶道文化就正正吸收了儒家这种「礼」的精神,于是便有「茶礼」的出现。

  自唐宋年间开始,上至宫廷,下至民间的重要活动,如皇室祭祀、大婚、殿试,以及平民家庭的婚丧、祭祀、待客等,都有指定的茶仪制度,以示尊重。

  此外,儒家中庸之道亦同时植根于茶道之中,主张人在饮茶过程中可进行思想沟通,从而创造出和谐的气氛,达到互爱、互敬、互相帮助的友好境界。

茶禅一味

  佛教与中国茶文化可谓关系密切,僧侣每天的生活总离不开茶。寺院中设有「茶堂」,专供僧众品茶论道,遇佛教节日、就职仪式、朝廷钦赐等,均会举行盛大的茶仪,茶成为了禅院的一种制度。

  此外,不少名茶亦是僧人所种,精于茶事的和尚更大不乏人。

  精神思想方面,禅宗以茶助禅,明心见性。僧人从苦涩的茶味中了解人生的苦难,得悟正道,实现了佛性与茶性的结合,与禅宗强调的自身体验及顿悟不谋而合。

茶与老庄思想

  道家思想崇尚清静无为,追求纯朴、自然、淡泊的人生;这与茶平和清淡的本性,饮后使人心境灵静,摆脱世事缠扰的特质,可谓十分契合。

  此外,道家追求于自然恬淡的生活中得生命的延续和超脱,故非常重视养生之道;而茶本身就有提神清思、治病抗衰老的功效,因此道家常把茶作为日常修练的辅助手段。

  再者,茶能同时满足道家追求自然安稳之乐,以及修身养性的需要,是达到「无为」境界的重要媒介。因此,茶深受道家的重视。

茶与礼

  中国人一向以礼为先,这一特点亦同时反映在民间的饮茶风俗之中,贯彻于日常生活、婚丧嫁娶、人生礼俗、日常交往之内。因此,茶既可祭天,亦可祭祖,既可款待客人,又可在婚嫁事宜中担当重要角式。

以茶待客

  「以家茶待客」是中国的传统礼仪,自宋代起已十分流行,表示对客人的欢迎和尊重。

  中国是多民族国家,各地风俗习惯不同,敬茶的方式、待客的茶类、礼仪亦不尽相同。因此,饮茶礼俗亦呈现出浓厚的民族特色。北方会以「三道茶」待客,江南地区春节时会奉上「元宝茶」,湖南有「擂茶」、湖北有「爆米花茶」、潮州闽南地区有「功夫茶」,而边疆山区则有西藏的「酥油茶」、蒙古的「奶茶」、侗族的「打油茶」和西北回族的「盖碗茶」。

宫廷茶宴

  宫廷茶宴源于唐朝。每年贡茶制成后,便送到京师供皇室设「清明宴」之用,在宗庙拜祭过后,便赏赐群臣。

  宋朝时候宫廷茶风更盛,宋徽宗不但亲自作《大观茶论》,还在宴会中亲自烹茶。

  至清代,茶宴更多,茶宴一般在元旦后三日举行,以饮茶赋诗为主。据记载,这类茶宴在清代举行多达六十次。到康熙乾隆年间还举行过数次「千叟宴」,参与人数达千人之多,开宴时还有隆重的「进茶之仪」,向皇帝及王公大臣献茶。可见,此类茶宴规模庞大,且非常隆重。

茶与婚俗

  结婚是人生大事,在中国人的婚俗中,茶扮演着重要角式。

  在唐朝文成公主入藏的嫁妆中,就有许多当时的名茶。宋代时茶开始作为聘礼,称为「下茶」礼,到清代已十分普遍,取其纯洁、坚定和多子多福的象征。

  江南婚俗中有「三茶六礼」,所谓「三茶」,即订婚时的「下茶」之礼、结婚时的「定茶」之礼和洞房时的「合茶」之礼。此外,新人在婚礼中拜见长辈时,亦要行「献茶」之礼,表示对长辈的尊敬。这些美好而欢乐的茶俗,部分沿袭至今,为美满婚姻祝愿。

茶与祭祀

  茶不但用于丧俗、葬礼,还广泛用于祭祀中,如祭鬼、祭祖先和祭祀神灵。

  茶作为陪葬品由来已久,在湖南长沙马王堆汉墓中,就发现有茶叶一箱,证明早于汉朝,贵族已用茶作为随葬品。

  另外,茶亦用作祭品供于佛前、祖先前和灵位前,此举在民间十分普遍。不过,在民间丧葬礼俗中用茶,就有很多传说,认为茶能使人清醒,用茶陪葬或在灵前供茶,可以使死者不喝阴间鬼役的迷魂汤,灵魂就不会迷失。时至今日,每逢清明、冬至和春节,江南一带仍流行祭祖时用茶的习俗。

各国茶文化

  茶叶源自中国,世界各国的茶叶最初都是由中国引入。由于各国的文化背景不同,茶叶传入后,饮茶的方式便随着各国的饮食习惯而转变,成为富有地方和民族色彩的饮茶风习。

  若以茶类而言,亚洲人大多好饮清淡的绿茶、青茶、花茶,还有红茶,并以清饮为尚,不加糖和奶。欧洲人多饮红茶,并喜欢加奶和糖作调味。至于非洲人,则特别喜爱眉茶和珠茶,喜在茶汤中加糖和薄荷叶同饮。

日本茶道

  日本的茶道,有一整套沏茶和饮茶的指定方法和礼仪,在整个仪式中,如茶室的地点和布置、主客之间的坐立位置、接送茶碗方式等,都有一定的礼仪要遵守,亦即日本茶道精神的「四规」──敬、和、清、寂。他们认为只要本着与人和睦相处,互相尊重的原则,在清静幽雅古色古香的环境中饮茶,便能达到修身养性、提高文化素养和增进友谊的目的。

  日本茶道仪式 是主人于茶室门前迎客,主客互相鞠躬致礼,客人依次序入坐。主人先将茶具洗拭一番,然后将「末茶」放于碗内,注入沸水,用竹帚急搅,直至面层浮起泡沫为止。接着主人双手捧起茶碗,依次递给客人饮用,客人饮茶时要发出「啧啧」声,以示赞赏。饮毕,客人欣赏茶具后,主人才接过茶碗,鞠躬退回。礼仪结束时,主人跪坐于门侧送客。

英国人的饮茶风尚

  英国人不但下午喝茶,早上起床也喝茶,睡前也喝茶,一顿丰富晚餐亦以茶来作终结,因而成为世界茶叶消费之冠。

  英国人饮茶最初流行于宫廷,要到18世纪饮茶才开始普遍。当时英国人早餐特别丰富,午餐却十分简单,到晚上八时才进晚餐,两餐时间相距太长。因此,有人想出在下午五时请朋友吃糕点和饮茶,说可以消除疲劳,又可减少饥渴感觉,还可增进友谊。此举大受欢迎,渐渐成为一种时兴的社交礼仪,各式场所都有供茶设备。

茶与相关文化

  茶在中国文化中可谓无处不在。由茶被发现开始,茶在中国文化的不同领域中均发挥无穷的影响力。茶凭着它清淡幽雅、和平含蓄的本质,为文人雅士所钟爱,与各种文化结缘,从而创造出无数与茶相关的文化。

  有关茶的文学作品中,以诗、词、歌、赋为主,散文、小说、戏曲,以至茶画、茶帖、茶舞等作品亦为数不少。

唐诗中的茶

  茶引发诗兴,诗人又嗜茶、咏茶、赞茶,因此产生不少以茶入诗的佳作。其中唐代诗人卢仝(约795-835,号玉川子)所作的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗,就传神地描述诗人饮茶一碗、二碗至七碗时的不同体验。现节录该诗片段如下:

  一碗喉吻润,二碗破孤闷。
  三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。
  四碗发轻汗,平王不平事,尽向毛孔散。
  五碗肌骨清,六碗通先灵。
  七碗吃不得也,惟觉两腋羽羽清风生。
  蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲归去。

  此外,另一位唐代诗人元稹(779—831)也写过一首格局独特、构思巧妙的宝塔形茶诗,题目为《一字至七字诗:茶》,写出了茶与诗人、僧人的缘分,以及烹茶、赏茶的过程和感受。

  茶
  香叶,嫩芽。
  慕诗客,爱僧家。
  碾雕白玉,罗织红纱。
  铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。
  夜后邀陪明月,晨前命对朝霞。
  洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸。

《红楼梦》中的茶

  《红楼梦》是一部家喻户晓的小说,当中不乏描写茶事的篇章,据统计《红楼梦》中写到茶的就有260处之多。小说中提到的茶种就有五款:龙井茶、普洱茶、老君茶、女儿茶和枫露茶,而写茶事最著名的要数第四十一回〈栊翠庵茶品梅花雪〉。其中有关品茶和茶水的描写如下:

  「岂不闻『一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了』。」

  「这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了。」

  只此短短两句,便将曹雪芹对品茶和茶水的考究和学问写得精辟透澈:他认为品茶不宜一次太多,而煮茶的水要选优质的雪水。

唐伯虎的茶画

  茶画是茶的相关文化,透过茶画反映画家的情怀和高深的哲理。

  唐寅(1470—1523),字伯虎,明代著名书画家、文学家,因仕途失意,过着退隐生活。他传世的茶画有《烹茶画卷》、《琴士图卷》、《品茶图》、《事茗图》等,其中以《事茗图》最享誉盛名。画中有秀丽山水、有文人的庭院书斋,当中有童子正在烹茶,茅屋中的读书人似是若有所待;意境幽闲,反映出明代文人对退隐生活的向往。但从画面左侧的题诗中,却隐隐地透露出画家淡淡的空虚及无奈。

名人与茶

  茶与中国文化的关系,可以用「千丝万缕」来形容。茶与中国各种文化结缘,而各类文化中的表表者又对茶情有独钟。其中较为突出的有:茶圣陆羽、诗人苏东坡、文士「吴中四杰」及皇帝宋徽宗,这里会分别作出介绍。

茶圣陆羽与《茶经》

  陆羽(733—804),唐朝湖北竟陵人,自幼受茶人智积大师影响,醉心茶事。在中唐时期,他以前人饮茶心得为基础,加上本身对茶的研究和实践,完成世界第一部全面论述茶的专著──《茶经》。

  《茶经》共分十章,包括源、具、造、器、煎、饮、事、出、略、图;对茶的起源、历史、生产、加工、烹煮、品饮、茶具等各方面的研究加以总结,使茶学成为一种专门的学科。此外,《茶经》在传授茶叶知识的同时,更提倡品饮艺术,使茶成为陶冶性情的手段,将茶推高至精神领域,从此中国的茶文化进入一个全新的境界。

苏东坡

  苏轼(1037—1101),字东坡,宋朝文士茶代表人物。一代文豪,诗、词、书、画样样皆精。

  他一生与茶为伍,不但通晓品茶、烹茶、种茶的学问,对茶史、茶功(用)颇有研究,并创作出众多脍炙人口的茶诗、茶词。其中著名的《汲江煎茶》,便写出了月夜临江烹茶的情景和妙趣,构思奇特,刻画入微。 从苏轼的作品中可窥探出作者因仕途失意,希望从品茶中得到解脱;另一方面,又以茶洗涤肉体和精神,清醒地面对现实和人生。 苏轼的书法虽不及诗词闻名,但也有茶帖流传后世。

  苏东坡《汲江煎茶》

  活水还须活火烹,自临钓石汲深情。
  大瓢贮月归春瓮,小杓分江份夜铛。
  雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。
  枯肠未易禁三碗,卧听山城长短更。

吴中四杰

  跟历代的文人相比,明代文人雅士的饮茶风尚颇具特色,其中以「吴中四杰」最为典型。

  「吴中四杰」,即文徵明、唐伯虎、祝枝山、徐祯卿,他们都是怀才不遇的文人,诗词歌赋,琴棋书画,无不精通。碍于朝廷高压政策之下,无法展抱负,唯有寄情山水,煮茶品茗抒展情怀。

  其中的文徵明(1470—1559),为明代山水画一代宗师,被誉为诗中有画、画中有诗。他的茶画有《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》等,画中反映了与世隔绝,以茶避世的心理。

  另一位代表人物唐伯虎(1470—1523),作品意境幽美,画中人物常与大自然契合,品茗于山间,精练地表现茶人精神。传世作品有《琴士图》、《品茶图》、《事茗图》等。

宋徽宗

  茶自民间传入官廷后,历代好茶帝王不绝,且多为有识之士,对茶文化作出不同程度的贡献和影响。

  在众多好茶君主中,以宋徽宗(1082-1135)最多才多艺,音乐、绘画、书法、诗词样样皆能。好茶之余又精通茶艺,还钻研茶学,御笔撰写《大观茶论》,认为茶是灵秀之物,饮茶令人清和宁静,藉此鼓励人民饮茶。

  《大观茶论》全文分二十节,从茶叶的栽培、采制过程、品质鉴别,到烹煎方法,以至煮茶的水、具、火,到色、香、味及点茶方法都有论述,内容十分丰富。