南涧彝族自治县

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  南涧彝族自治县,位于云南省西部、大理白族自治州南端,地处东经100°06′-100°41′,北纬24°39′-25°10′之间。东与弥渡县接壤,南与景东县毗邻,西南与云县以澜沧江为界,西至黑惠江与凤庆县隔水相望,北与巍山县相连。县域东西横距59千米,南北纵距55千米,总面积1731.63平方千米。县人民政府驻南涧镇,距省会昆明356千米,至州府下关103千米。交通便利,214国道横穿县境,是滇西地区通衢要道。

行政区划、人口、民族

  全县行政区划5镇3乡、80个村(居)委会、1133个自然村、1606个村(居)民小组。2013年末,全县总人口224697人,其中农业人口198382人,占总人口的88.29%;少数民族113727万人,占总人口的50.61%。非农业人口26315人,占总人口的11.71%。县域内有汉、彝、白、哈尼、壮、傣、苗、傈僳、回、拉祜、佤、纳西、景颇、瑶、藏、布朗、普米、蒙古、满、布依、土家21种民族。

经济

  南涧县99.3%的国土面积属山区,南涧县委、政府立足山区优势资源,按照“农业产业生态化,生态农业产业化”的思路,形成了“一片烟、一杯茶、一个核桃、一只鸡、一头牛、一棵药”的六大高原特色农业。其中“一县一品”红花大金元清香型烤烟质量在全国处于领先水平,2013年,全县累计收购烟叶785万千克,烟农售烟收入2.29亿元,兑现烟农产前投入现金补贴1772.03万元,实现烟农总收入2.47亿元,实现政府税收5042.87万元。

  南涧素有“茶叶之乡”的美称,2009年,南涧被列入全国118个、全省13个茶叶重点基地县;2013年,全县精制茶加工企业发展到13个,农民茶叶专业经济合作组织发展到33个,有茶园面积11成亩,种茶农户2.6万户,茶叶粗制加工厂42个,精制加工厂13个,生产普洱茶、绿茶、红茶、乌龙茶、白茶五大茶叶系列产品,年产茶426万千克,实现产值3.02亿元。

  2004年,南涧县按照“合理化布局、规模化推进、标准化种植、科学化管理”的方针推进泡核桃种植,2007年,被列为云南省泡核桃生产重点县;2011年9月,制定出台《南涧县经济林木(果)权证发放暂行办法》和《南涧县经济林木(果)权证抵押贷款试点工作实施方案》,率先在全国推出以核桃为主的经济林木(果)权证核发及抵押贷款工作;2013年,全县泡核桃种植面积达77.6万亩,实现产量2.14万吨,产值6.64亿元;全县有核桃加工大户70余户,建立核桃产业农民林业专业合作组织16家。

  近年来,南涧县把发展无量山乌骨鸡作为群众增收致富的主要来源之一,着力打造无量山乌骨鸡产业。2010年1月15日,无量山乌骨鸡被列入《中国国家畜禽遗伟资源名录》2011年10月被评选为云南省“六大名鸡”之一。2013年末,全县建成原种保种场1个,种鸡场3个,育雏场17个,年出栏1万只以上规模生态养殖场12个,4000只以上规模生态养殖场131个,组建了15个养殖专业合作社;全县存栏无量山乌骨鸡118.6万只,出栏240.2万只,产值达1.56亿元。

  南涧农村素有饲养肉牛的习惯,1980年被列为全面商品牛品种为基地县;1995年被列为全省商品牛羊基地县;2010年被列为中央财政现代农业肉牛养殖示范县;2013年,全县建成标准化牛冻精改良中心站30个,异地输精点25个,农村配种户3户,存栏肉牛11万头,出栏8.3万头,牛肉总产量1.04万吨。

  南涧县具有得天独厚的种植高品质中药材的生态环境,1987年以来,先后对三七、重楼、灯盏花、杜仲、天麻、金银花、当归等中药材进行试验和示范种植,2013年,全县已有云南维和无量药谷控股有限公司等5家生物药业企业进入南涧开展规模化种植,完成投资4亿多元,种植三七为主的中药材1.96万亩。以三七为主的中草药种植已成为南涧的一大新兴产业。

  2013年,全年实现地区生产总值375925万元、增长11%,其中一产102153万元、二产137448万元、三产136324万元,分别增长7%、8.8%、16.8%,三次产业结构比例为27.2:36.6:36.2;完成财政总收入43017万元、增长5.8%,其中地方公共财政预算收入29073万元、增长9.9%,地方公共财政预算支出124731万元、增长12.3%;实现农村经济总收入215064万元、增长15.6%;实现农村居民人均纯收入5063元、增长18%,城镇居民人均可支配收入21575元、增长13.5%。实现工业总产值34.73亿元,比上年增长11.1%。

民族风情

   南涧具有浓郁的彝族风情和丰富的旅游资源。2003年3月,被文化部命为“中国民间南涧跳菜艺术之乡”,2008年,“南涧彝族跳菜”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。2009年,《南涧跳菜》音乐入选中国民歌博物馆藏音乐。南涧旅游资源丰富,可概括“一山”(无量山)、“一水”(澜沧江水)、“一情”(彝族风情)、“两园”(灵宝山国家森林公园、无量山万亩生态茶园)、“三寺”(碌摩山古寺、石洞古寺、白云古寺)、“八景”(百鸟朝凤、独树成林、北山偃月、土林奇观、太极风竹、高峡平湖、小湾风光、李文学就义遗址)等。

  彝族是虎的民族,彝语称虎为“罗”,彝族人自称 “罗罗拔”,即虎的民族。虎舞是为纪念彝祖和图腾的舞蹈,是彝族虎图腾崇拜的“活化石”。南涧具有浓郁的彝族风情和丰富的旅游资源。2003年3月,南涧被文化部命为“中国民间南涧跳菜艺术之乡”,2008年,“南涧彝族跳菜”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。2009年,《南涧跳菜》音乐入选中国民歌博物馆藏音乐。境内有无量山国家级自然保护区和世界最高的双曲拱坝小湾工业奇观。小湾电站大坝蓄水后,形成高峡平湖奇观。在山顶可以领略到小湾电站库区“高峡平湖”的壮观景致。置于舟中可观赏到两岸雄奇秀丽的美景。坐船沿江而下,两岸群山千姿百态,江面波平如镜。

  湛独特的“南涧跳菜” “跳菜”,是南涧彝族特有的古香古色的饮食文化,它把粗犷、古朴、生动的民间艺术亮点融汇其中,堪称“东方饮食文化之一绝”。“南涧跳菜”,不仅包容了饮食文化的精华,而且囊括了民族文化丰富的内涵,更是由衷地表达了对远道而来客人的一片深情厚意。

  “南涧跳菜”是南涧无量山、哀牢山一带彝族群众举行喜庆、婚丧等活动时必不可少的一种习俗。逢喜事,以“跳菜”助兴,遇丧事,以“跳菜”化悲,“跳菜”把彝族人粗犷豪放的性格表现得淋漓尽致。

  在彝族村寨,不论谁家办事,村里的汉子都剃光头发,赤露双臂,下厨做菜,把平时女人摆弄的活儿揽得出神入化,舞着托盘,踏着节拍,跳着上菜,令人眼界大开,食欲大增。

  彝家人办客事时,餐桌迎厨两面摆开,中间留路,宾客三方围坐。碗筷撒毕,只听数声锣响,“跳菜”开始,大号、唢呐齐鸣,两位“跳菜”大师从厨房里相继而出,头顶菜盘,盘里装满了一碗碗菜肴,在忽高忽低、忽急忽缓的音乐声中,一前一后,一摇一晃,踏着音乐的节拍,迈开轻柔敏捷的步子,缓缓入场。两人一边跳着舞步,一边做着各种怪相,其动作幽默滑稽,舞姿轻快优美。紧接着,其它“跳菜”者陆续登场。“跳菜”者多为男性,一般两人一对,一对跟着一对跳,姿态各异,有用头顶、手托、臂抬,有一人骑在一人肩上,下方两手托菜盘,上方吹奏金唢呐,头顶大菜盘等,变化无穷,伴随着激悦的唢呐声,时而“苍蝇搓脚”,时而“鹭鸶伸腿”,时而“金鹿望月”,时而“野鸡吃水”,时而刚劲有力,时而轻柔似水,刚柔相济,旋转自如,翻转跺脚,大步舞盘,竞献绝技,不断地把装满菜肴的托盘玩弄得花样翻新。

  当第一对“跳菜”刚完毕,众宾客紧张、兴奋的心弦稍一松弛,接着第二对、第三对、第四对……轮翻上台,其中最为精彩的要数“口功送菜”和“空手叠塔跳”。“口功送菜”是“跳菜”者的口中紧衔着两柄大铜勺,勺上各置一碗菜,头顶托盘,盘中装满了菜碗,多功并用,开张整合,缓缓有序,面带笑容,边跳边上菜。“空手叠塔跳”是“跳菜”顶级高手们,头顶托盘,盘装八大碗,双手十指伸开,每只手分别托起重叠在一起的四大碗菜,踏着节拍,合着鼓乐,甩开矫健而优美的舞姿,边跳边舞,在搭档们的配合下穿梭席间,“跳菜”便达到高潮,客人们的心也仿佛提到了嗓子眼上,生怕掉下一碗菜来。然而,“跳菜”者从容自若,重叠在一起的菜碗在他们的手臂上,随着舞姿,自上而下,自下而上,忽前忽后,忽左忽右,不断变换着位置,始终稳稳当当,点滴不撒,在宾客的一片赞叹叫好声中,把菜陆续摆在桌上。“跳菜”要有功夫,摆菜也有讲究,常见的摆法有“回宫八阵”、“四方形”、“梅花形”、“一条街”等。

  粗犷豪放的“彝族打歌” “打歌”是一种群众性娱乐方式,在南涧境内广为流传。凡是彝族聚居的村寨只要有婚丧嫁娶喜庆节日,全村男女老少,都以三弦、笛子、芦笙伴奏,一圈一圈地围着火塘旋转,边歌边舞,尽情舒展内心的喜怒哀乐。

  南涧彝族“打歌”,套路繁多,内容丰富,常见的有“四步行走式”、“六步六行式”、“六步颤动式”、“踏步两翻两转”、“跳步两翻两转”、“三翻三转”、“全翻”、“板桥翻”、“正喜歌”、“三跺脚”等,随着不同的音乐节奏而变换步伐,舒展激情,使人在粗犷豪放的表演中,感受到生命的律动和情感的升华。

  神秘的“哑神之舞” 南涧县公郎镇盖瓦洒的彝族村寨中,240多年来也一直流传着一种古老神奇的舞蹈——“哑巴舞”,又称“跳哑巴”、“哑巴会”。这舞每年只跳一次,时间为农历二月初八,原来舞者是全部裸体的,近年来才开始着裤。舞者身上涂有油彩图案,戴着面具,舞时大家都不能出声,更不能盏灯照明,故名为“哑巴舞”。

  相传多年前,离盖瓦洒不远的一个村子叫阿须落,村中庙内供奉一恶神——哑巴神,每逢初一、十五全村老幼都要带着酒肉去庙里朝拜供奉,香火很旺,哑巴神有吃有喝,逍遥自在,保佑着村民的平安。有一年阿须村突发瘟疫,几天后人畜死绝,哑巴神没吃没喝,便来到了盖瓦洒村,使该村妇女生出的子女多数是哑巴,六畜不顺,谷物绝收,给村里带来了无穷的灾难。无奈之下,头人请来了巫婆,巫婆说:“阿须落村的哑巴神已降到你们村里来了,如果你们不用心祭祀,灾难会更加严重,哑巴会越来越多。最好的祭祀方式就是举办哑巴会、跳哑巴舞。”头人回村一试,果然很灵。从此,这种习俗一直沿袭至今。

  盖瓦洒村坐落在哀牢山、无量山交界处,山高林密,交通闭塞,全村100户人家都是彝族。每年正月十五日,全村人都要集中在村后的山神庙内杀鸡宰羊献山神,其中最重要的一项议程就是推选出当年组织“哑巴舞”的三四名“会头”。会头的主要任务是主持“哑巴舞”的全部事宜,并要在绝对保密的情况下通过占卦选出当年跳“哑巴舞”的6名选手,直到当天吃完晚饭后才通知本人。

  二月初八这天,村民们穿上节日盛装,家家户户杀鸡宰羊,全村笼罩在欢乐的节日气氛中。夜幕降临,大家齐集村中广场,点燃篝火,男女老少手持笛子、芦笙纵情地围着熊熊火堆“打歌”。打歌队伍里三层外三层狂欢,舞圈忽圆忽方,舞步千姿百态,腾挪飘逸,歌声婉转悠扬,边吹笛子、芦笙,边唱边跳,人人沉浸在歌舞的海洋中。

  会头则忙着召集舞者化妆,在他们身上涂满油彩,面部、胸部还要画上“王”字,并戴上面具。其中4名分别扮成两对夫妻,男的称为大哑巴,女的称作二哑巴,其余2人则在后腰扎上荨麻,扮成孔雀模样,饰演跟随天神降临的神鸟。6人的颈、腰、手、足均系有银饰铜铃、猪尿泡、羊尿泡等物,手持三须叉、战刀等古代兵器。当村中的舞场正处在高潮的时候,“哑巴”们在会头的带领下突然冲入舞场,顿时鞭炮齐鸣,鼓声震天,人们大叫大喊,狂歌劲舞,可以对舞场上的少女嬉戏,将整个篝火晚会推向高潮。大约十分钟后,参加打歌的人们自行离去,在家等候“哑巴”们的到来。

  这时,“哑巴舞”才正式开始,“哑巴”们在会头的带领下,挨家挨户起舞。首先由扮演丈夫的男哑巴进入主人家的正堂内狂跳一圈,接着其余的“哑巴”加入狂舞。舞时,灯光全熄,亦无音乐相伴,舞蹈姿势无定。由舞者随心所欲,纵然踩到桌子、椅子、床板也在所不惜,主人反觉吉祥。舞蹈间女“哑巴”用扫帚蘸水和酒不时洒在主人和观者身上,男“哑巴”将系于腰际的猪尿泡、羊尿泡内装的清水挤喷在拥挤着的人们身上,以示令其让道。两只孔雀左右开弓,用长嘴啄人,用尾部荨麻撩人,其真正的原因是怕观看者离他们太近,看清真面目。每家大约跳15分钟左右,主人要给会头送上三炷香、一碗肉。出门时,主人对舞者道谢平安,并大声吼叫驱逐之声,以示将妖魔鬼怪驱出家门。然后跟随舞队进入另一家,这样人就越来越多,队伍越来越大,像滚雪球似的。每家每户都跳过之后,全村人就跟随舞者齐声吆喝着追逐到村外的河边,焚烧面具及木制兵器等,表示已将“哑巴神”送还天堂。从此,一年全村消灾免难,清吉平安。

  如果村里某家曾违反村规民约或做了伤天害理的事,舞者就不进这家跳“哑巴舞”,这对于这家人是很不光彩的事,并预示着要有灾难发生。

  活动结束后,舞者由会头带到隐秘处,卸下腰际的铜铃等物,洗去浓彩,换上衣服,向会头领取各家所进的肉和香火。

  “哑巴舞”的会头和舞者一年一换,而且舞者身份绝对保密,村民们也见怪不怪了,不去探究其中原委。

  激情燃烧的“彝族火把节” 农历六月二十五日是南涧彝族传统的火把节。火把节这天,按习俗要把出嫁的姑娘接回来过节。白天家家户户都要杀鸡、宰羊,置酒肴敬奉天地,以求对人、畜、庄稼顺遂。晚上,点燃大火把,玩耍小火把,以表示丰收喜庆。一般每个自然村要竖上一把大火把,立于相对固定的场所,大火把高3米左右,用松木为杆,周围绑扎白柴和松明子,平年12道,闰年13道,有的还扎一升斗插于顶端。升斗边缘安置火炮、礼花、高升、地老鼠等焰火。有的地方各家门前还竖上一把2米高的中火把。小火把则不限数量,不限规模,根据需要而定,一般可以拿在手里玩耍。此外,各家还要准备一些沫香(陈松香粉末)用来撒在小火把上燃烧。这些准备工作,均要在天黑前就绪。黄昏时分,人们集于大火把周围观火把,升斗点燃,火花四溅,五彩缤纷,赏心悦目。夜幕降临,各家小孩点燃了小火把,追撒游玩。村村寨寨火光万点,宛若繁星。孩子们手拿小火把,身背沫香袋,若遇来人即举手撒沫,用吉祥的火苗,表示对客人节日的祝福。民间还用火把燎照屋角和田边地头,烧灭害虫,以求丰收。撒火把时,边撒边喊:“蚊子苍蝇撒出去,五谷丰登撒进来”。

  当火把撒到尾声,火把场上便燃起篝火,彝族男女老少,身着节日盛装,围着篝火,吹着芦笙,弹起三弦,放开嗓门,开始对歌、打歌,“打歌来,打歌来,老老少少跳起来,阿苏啧哩啧啧……。”在闪闪的火光下,只见彝家汉子踏着粗犷豪迈的舞步,彝家阿妹扭起轻松柔软的舞姿,载歌载舞,袅娜的倩影忽隐忽现,歌声清脆悦耳,乐声悠扬动听,和谐的节拍此起彼伏,掀起了一浪又一浪的高潮。

  火把节的来历说法不一,有的说,这是天神与地神斗争,人们用火把助地神灭虫战胜天神。也有的说,火把象征红红火火,用火把来驱家中田中的鬼邪,以保人畜平安,祝愿谷穗长得象火把一样粗壮,喜获来年丰收。但多数彝族老人们说,相传这是南诏首领皮罗阁企图并吞五诏,将五诏会于松明楼而焚杀,邓赕诏妻慈善谏夫勿往,夫不从而被杀,慈善闭城死,彝族人于是日燃炬吊之。火把节由此而来,沿袭至今,自成民俗节。

  富有特色的“传统彝族婚礼” 居住在南涧境内无量山下澜沧江畔的彝族婚礼是很别致的。这里一家举行婚礼,全村人家都要关起门来去参与,彝族人称“相帮”,以共享这份格外的喜悦。婚礼起落一般要三天,第一天“拢相帮”,第二天正席,也叫“待客”,第三天“谢相帮”。

  正席这天是最隆重的一天,当天天黑前一定要把新娘接到家。迎亲时,男女双方迎亲送亲队伍均安排单数,合为成双成对。新郎、新娘和主要迎亲送亲人都须骑马,并要打旗、敲锣、吹奏琐呐导引来回。新娘到达男家门前时,要举行“退喜神”之仪,即在大门口摆一张高桌子,上面放一个大托盘,盘里装有一个猪头、一根猪尾和一些糕点、五谷、盐、茶等物,再放一个装满粮食的升或斗,再放上小秤、红色毯子之类的东西,由礼仪先生念诵一些祷语并领着新郎、新娘,面对桌子磕三次头,然后,新郎、新娘才能进门。进门后,一般新郎还要背着新娘在院内走三圈,表示夫妻双双喜结良缘,白头到老,幸福美满。有些地方则用吟诗作对、歌舞表演等形式喜迎新郎、新娘到家。待表演完毕后,新郎、新娘才入洞房。当天晚上,大多在新郎家院子里举行“打歌”活动,来自四面八方的歌手和客人一起尽情欢歌,通宵达旦,以表示对婚礼的祝贺。

  第二天早上,一般都要由总理(喜事负责人)主持,在正房楼上,随喜乐举行拜堂、认亲等仪式。新郎、新娘双双向男方家族长者及主要亲戚行拜认亲之礼,跪拜时,新郎、新娘必须向受拜者敬双杯喜酒及奉送一份糖果,受拜者也必须给新郎、新娘馈赠一定的磕头钱。中午饭后,进行“回门”,即新郎、新娘带上喜糖、喜糕、喜酒等礼,同送亲的人回到新娘家,再拜新娘家父母及本家长者、亲戚。晚饭后,新郎、新娘当天返回男家,但在一些地方也有在新娘家住一夜,次日才返回男家的。

主要节日

  境内民间节日,除回族、苗族外,大体相同,有春节、清明节、端午节、火把节、中元节(习称七月半)、中秋节、腊八节等。回族有开斋节、宰牲节、圣诞节、姑太节。苗族有开山节、药王节、尝新节、血神节。

  二月八 这是彝族人民较为隆重的节日。届时,家家都备有丰富多彩的食品。嫁出去的姑娘,一律接回娘家共度节日。节日下午,菜饭熟后,将部分置于一筛子中,由主妇捧至井边,寻一合适之地叩头敬献龙王,边献边“叫魂”,口里喊:“回来!来!”接着找几只苦荞色的小虫回家,意为可以免除全家一年之疾病。另外,这天还要祭密祀,全村到密祀树旁,杀鸡、煮肉、煮稀粥奉献。有的还以自然村或以各户“榨大路”,即在各自主要通道路口处用“刺笆”封锁堵住,行人不得轻易逾越,过往必须绕道。意为驱邪、防范,同时以表示维护村民安全,防止牲畜乱窜。

  清明节 三月清明扫墓,又称寒食节,彝族人都要到祖先墓地拜祀祖先。

  立夏节 立夏节是一个季节性、山会性、娱乐性的节日活动,又称“朝立夏”。从1985年起,每年“立夏”这天,都要在无量山镇与宝华镇交界地新桥(原来在马鹿田)举行物资交流大会,有上万人在这里赶街、做生易、泡温泉、打歌,还有人去“踏泥巴”(俗称“悍脚”),即一般人脚疼的话,先“踏泥巴”,再去洗热水澡,这一踏二洗,可以医治风湿病。青年男女则在立夏场上吹拉弹唱,载歌载舞,谈情说爱,非常热闹。

  火把节 六月二十四祭密喾(ku 第四声),有密喾的村寨要筹资买数只鸡、1头肥猪或1头肉牛到密喾山密喾树下祭密喾(密喾是彝族传说中的古帝王,司雷和风雨)。六月二十四、二十五是彝族人的火把节(星回节),届时彝族全村都要杀羊宰鸡,把嫁出去的姑娘接回来,高高兴兴地庆祝三五天。

  中元节 农历七月十四为中元节,又名月半节。俗传,中元节地官下降,赦亡人回阳间享受血食,一般又称鬼节。自初一起,家家扫扫庭院,陈设供桌,准备接祖。接祖日,桌上依次排列神主,供奉酒肴。此后,每日三次供奉酒食。十四日送祖,购备棉纸封套,又称包,内装纸钱、锡箔锞锭、冥衣,包面填写祖先和拜祀人名字,一祖一包。傍晚时在大门外设香跪送,捧读包面称谓,叩头、奠酒、泼水饭一次,仪式肃穆。上年亡故者,本年“烧新亡”,制作棉布衣被、用具等于十三日焚烧。

  送灶神 腊月二十三晚祭送灶神。彝族人认为灶神是玉皇大帝派来人间查看世人是非善恶的神灵,能够化身亿万察看各家善恶。对做好事者,灶神将在玉皇大帝面前为其表功,并降予吉祥,对作恶者,灶神在玉皇大帝面前数其过,然后降祸惩其过。

  春节 腊月三十除夕祀密祀(放牧神),谢土安家神,换天地、太上老君、祖先牌位,贴门神户卫。

  苗族药王节 农历五月五日,苗族人习用药酒、大蒜沫拌烟袋水沿住房洒一圈,认为可防止虫、蛇入屋,危害人畜。此日,凡懂得草药的人,便带子女上山采集并传授用药知识。

物产

  南涧具有独特的风情,同时还具有独具特色的风物特产。如油鸡枞、锅巴油粉、回坛肉、南涧手工粉丝、南涧水腌菜等。

  南涧油鸡枞 “佳肴珍馐菜何有?满屋透香油鸡枞。”南涧油鸡枞是用当地鲜鸡枞为主料,另加其他多种配料经过用香油炸炒而成的一种佐料菜。鸡枞属蕈的一种,高等菌类,菌盖圆锥形,中央凸起,生长成熟时大多分为黄白色、黑褐色、淡黄色三种,生长在树林中或草地上。鸡枞肉细嫩鲜,质地柔韧,其味如同鸡肉丝。鸡枞的食用方法颇多。新采来的鸡枞洗净土和杂物后,可炸、炒、蒸、煮。鸡枞菌体内含多种氨基酸、核黄素、尼克酸、维生素及钙、磷等矿物质元素,食之益胃,是集食用与药用为一体的野生食用菌珍品。 油鸡枞的制作方法:将洗净后的鸡枞的菌盖和菌柄分开撕成片状或条状,然后倒入锅内放上精盐,反复翻煮至水分稍为少一些的时候,再放入预先切好的红辣椒丝反复翻动煎炸,待红辣椒的水分基本干后再加入茴香籽等配料,再翻翻炒炒一会儿,鲜美透香的油鸡枞就制作成了。

  南涧锅巴油粉 南涧油粉是当今人们追求的绿色食品,以其独特的风味,深受消费者青睐。当地人为了进一步开发南涧锅巴油粉,曾到一些大中城市开店加工,但是,同一个厨师,同样的工序,做出来的锅巴油粉,在色香味上始终比不上南涧锅巴油粉的风味,这实在是跟水土大有关系。

  南涧锅巴油粉,用当地豌豆粉精制而成,最难的一道工序要算是做锅巴。首先将豌豆粉搅拌成浆,过滤干净,倒入涂油锅中,均匀涂浆,并注意掌握好火候,这样做出来的锅巴才能色泽金黄,厚薄均匀。锅巴出锅后,把过滤好的豌豆浆汁徐徐倒入沸腾的开水锅中,同时不停的搅动,到浆汁粘稠透明成熟后,熄火起锅,将锅巴一层、熟粉一层浆汁依次铺好,即可制成色鲜味美的锅巴油粉。

  南涧锅巴油粉吃法大致有两种:热吃和凉吃。热吃只需在油粉出锅后,盛入碗内,拌以佐料即可食用;凉吃则等油粉完全冷却凝固后,用刀切成条、块状,拌以佐料。南涧油粉特色不仅在锅巴上,佐料也显得尤为重要,主要配以木瓜醋、辣子油、花椒油、芫荽、姜、面酱、酱油、味精、葱、蒜等多种佐料,酸辣爽口,甘香宜人。

  回坛肉 回坛肉又叫绕腌肉,彝族语叫“喜扎”,是南涧县红星一带彝族人家独特的腌制食品,做法颇为复杂,且对环境和气候条件要求很高(一般在海拔2000米左右的冷凉地区制作的味道最真),所以很多地方吃不到,十八怪中找不着。

  热情好客的彝家人常用回坛肉来款待客人,你若有机会一定到红星尝尝。回坛肉味道独特鲜美,但制作过程颇为复杂。传统的做法是:杀年猪的时候,将喷出刀口的热血直接喷在准备好的干萝卜条上(以染红全部萝卜条为准),然后放上适量姜丝、茴香面、红辣椒面、白酒、白糖和少量蒸熟的玉米冷饭,充分揉和后晒干;等猪肉开剥好后,取下最好的三线肉切成宽条(宽4寸长8寸),将肉朝里皮朝外圈绕起来拴上细麻线,放入老汤(煮东坡肉用的汤)中煮成初熟后取出放凉;最后,将准备好的血萝卜条和肉一同放入土坛子中,加入适量凉开水和干辣椒,密封好坛口,在通风阴凉的室内放置三个月后方可开坛食用。食用时,萝卜条取出后直接食用,腌制好的萝卜条红中透亮,吃起来香脆酸辣,炎热的夏季来上一碗爽口到了极点;回坛肉取出来切成簿片,放上少许酱油、蒜末(或者葱花)翻炒或炖热后食用(也有不经加热直接食用的)。加热后的回坛肉色泽鲜亮,味道酸中带香,口感极佳,那种胜似天然之美的鲜香和酸味,很难用言语表达。