八珍

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  拼音bā zhēn),(英语:Bazhen),原指美味食品,后为稀有、珍贵烹饪原料的统称。发展至今日,已有多组称作八珍的烹饪原料系列,成为泛指味美、时鲜等原料的代词。

  其一是参翅八珍,半数是海产:参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

  其二是山水八珍,山八珍为熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、果子狸胎、乳、脑;水八珍为鱼翅鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆 、蛤士蟆。

  其三是满汉全席的四八珍,其中山八珍为驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍为燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵);禽八珍为红燕、飞龙、鹌鹑天鹅鹧鸪彩雀、斑鸠、红头鹰;草八珍为猴头、银耳竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇黄花菜、云香信 。

  中华民国以后,又出现了上、中、下三八珍。但因地域的不同,选料又有所不同 。此外,还有不同组合的海味八珍。现代菜谱上偶有以八珍为名的菜品,但是具体种类已有变化。如:浙江菜扒八珍,用的是海参、鱼翅、鱼肚、火腿、鸡腿、鸭腿、鸡肫、蹄筋;广东菜八珍扒大鸭,用的则是肫球、腰花球、鸡球、鲈鱼球、虾球、肚仁、鳘肚、香菇(球指经过刀工处理后成菜时的形状)。品种数量愈来愈多,形成为两组以上分类组合的状态。具体品种也不专指珍贵、稀有品种,八珍逐渐将许多味美或时鲜的原料包括进去,而且由菜肴扩大到面点等方面。