仿唐菜

来自中文百科专业版
跳转至: 导航搜索

  仿唐菜汉语拼音:Fang tang cai),仿制以中国唐代为主,兼及隋、五代时期的菜肴。是以史籍中对隋、唐、五代菜肴的记述和出土文物中发现的唐代食品资料为依据,结合当代人们的饮食习尚,选用唐代有现代也有的原料和烹调方法研制而成的。具有烹调方法古老而考究,食物原味突出,古色古香等特点。

  唐代烹饪出现了一个发展高峰,突出地表现在花色菜脱颖而出,素菜品种急剧增多,奇珍异味别开生面。它以宫廷菜、官府菜最为高贵。吴越、巴蜀、岭南等地方市肆和民间的菜肴,也颇具水平和一定的特色。此外,唐代尼姑创制的大型组装花拼辋川小样及四川信奉佛教的安潜用面粉和芋头制作的象形菜,开创了中国象形花色菜的先例,对后世菜肴的发展提高有着很大影响。

  仿唐菜的研制始于20世纪70年代,标准是:每个菜都有可靠的史料依据,选用的主要原料是隋唐五代已经具有的;原辅材料的配伍以史料记载为准,许多菜肴的原料搭配有着独到之处;烹制方法以唐代常用的技法为主,但不排斥用现代先进的科学方法。因此,仿唐菜大多坚持采取唐代常用的蒸、煮、烙、烤、煎、炸、炒、炖等烹调方法,同时适当选用现今的汆、扒、酿、贴、上浆、挂糊等比较先进的烹调技法,这样既可以保持菜肴的原貌,又能减少营养素的破坏与损失,增强其风味特色,为当代人们所接受和欢迎。