五通桥豆腐乳

来自中文百科专业版
跳转至: 导航搜索
五通桥豆腐乳
五通桥豆腐乳
五通桥豆腐乳

  五通桥豆腐乳,又称五通桥毛霉豆腐乳四川省乐山市五通桥区汉族传统名菜。色泽乳黄,块形整齐、质地细腻,香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷。2011年列入中国国家地理标志保护产品

  五通桥豆腐乳品质与“中国五通桥毛霉”息息相关。“中国五通桥毛霉”是五通桥特殊的地理气候条件而孕育出来的一种天然的微生物霉菌,此种霉菌有特别的淳香,可以食用,其状如雏鹅的毛绒,毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生,不分枝,毛丝长度8-10厘米,最长的可达12厘米。这种霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社的一批老一代科学家在“德昌园” 作坊首次发现,命名为“中国五通桥毛霉” 。由方兴艿、肖永澜执笔撰写论文发表在当年的《黄海》杂志第四期,引起了世界微生物学界的轰动,五通桥德昌源豆腐乳走出了国门被外国人称为“中国黄油” 。1949年新中国成立后,中国科学院将此新命名为“AS3-25号标准毛霉” ,成为豆腐乳行业的通用菌种。

工艺特点

  五通桥豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序,选材也很讲究。一是必须用河西片区不含盐碱的山地上种的小黄豆;二是要用凉水井的水淹浸泡适度,精推细麾;三是毛霉菌丝长似鹅绒;四是酒用西坝米酒,香料精挑细选;五是大坛储存小坛出售。

  由乐山市五通桥区德昌源酱园厂申报的腐乳酿造技艺(德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺)列入四川省第二批非物质文化遗产名录,编号为:Ⅷ—15。

主要功效

  五通桥豆腐乳性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。但高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

传说

  公元1861年至1875年的清同治年间,慈禧垂帘听政,各地方官为表忠心以求保官升位纷份向宫中进贡。嘉州府台悬赏千两银子求将五通桥的豆腐乳送入京城之策。当时,五通桥竹根滩有一杨姓青年,创办了“江东园”作坊,由祖传秘方酿制的腐乳色香味俱全,有增强食欲和疏肝理气之功效。杨将榜揭下,把祖传秘方自制的“腐乳”献出,并告之“不要赏银,只要玉笔”,府台闻之大喜,遂命备九坛“腐乳”亲护进京。

 时值盛夏之时,慈禧食欲不振,太医也束手无策。同治帝将嘉州府进贡的“腐乳”献上。慈禧在病床上,闻之有异香迎面而来,食欲大增,精神爽朗,即下诏让嘉州府每月上贡十坛。同治大喜,即招府台上殿晋见,府台告之杨的请求后,万岁爷连声道好,欣然提笔书“德昌源”三字,释曰“德为道,昌自然”。从此,“江东园”便成了专为宫中制作“腐乳”的作坊。“德昌源”也自然成了一块金字招牌,远近闻名。

生产情况

五通桥豆腐乳获得“国家地理标志保护产品”授牌,2012年3月29日

  “豆腐乳”五通桥区民间雅称“豆腐鱼”,五通桥豆腐乳的规模化生产始于公元1861年至1875年的清代同治年间,德昌园酱园是其中最大的豆腐乳制造作坊。新中国成立后公私合营让德昌源规模扩大产量上升,质量也更加稳定。1958年元月参加中国“全国轻工业食品展览会” 被中商部命名为“四川特产”。1987年被评为四川省商业厅优质产品,商业部优质产品。1991年获中国首届食品一博览会银质奖,首届巴蜀食品节金奖。

  目前,在川、渝两地,以“德昌源”为代表的五通桥豆腐乳的市场覆盖率达到70%以上。产品进入北京、上海、深圳、武汉、西藏、辽宁、云南等全国各地的沃尔玛、家乐福、红旗连锁等大卖场。其销量每年以17%的幅度递增。全区豆腐乳年产值达到1.2亿元,年利税达到3000万元。

地理标志

  根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对中国五通桥豆腐乳地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准中国五通桥豆腐乳为地理标志保护产品,自2011年12月26日起实施保护(2011年第194号公告)。五通桥豆腐乳产地范围为四川省乐山市五通桥区所辖行政区域。

  2012年3月29日,五通桥豆腐乳获得“国家地理标志保护产品”授牌,拥有百年历史的五通桥豆腐乳企业“德昌源”也获得“中华老字号”授牌。