中国菜

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  中国菜汉语拼音:Zhongguo Cai),中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。

沿革

  据文献记载,早在5000多年前,中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔,对后世很有影响。汉魏南北朝时期,中国菜肴迅速发展,名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”,即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中,载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教斋食逐步在社会上产生影响,使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期,中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。宋代,中国菜的发展出现了一个高潮,汴京和临安的市肆中,冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多,数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜,表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代,中国菜肴又得到较大的发展,菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地,清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置,中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期,随着外国人来华,中国菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国建立后,尤其是1979年以来,在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市,除北京的仿膳菜外,西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。

菜品类别

  中国菜肴品种繁多,除按地区和民族分类外,还因消费对象的不同,加工制作有异,又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样,菜肴形式及其作用也有一定差别,主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

风味流派

  中国是一个多民族的国家,由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异,菜肴风味差别很大,形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系之说。四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成,只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。

  ①鲁菜。又称山东菜。其孕育期可追溯到春秋战国,南北朝时发展迅速。经元、明、清三代被公认为一大流派。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、炒、烧、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调法,偏于用酱、葱、蒜调味,如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅,适应性强。

  ②川菜。始于秦汉,在宋代形成流派,当时影响已达中原。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以善用“味”闻名全国,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。

  ③苏菜。发轫于先秦,隋唐时已有盛名。其发展和形成流派主要在明、清两代。原料以水产为主,注重鲜活;刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煻、煨等烹调法。口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。

  ④粤菜。汉魏、南北朝已见于文献,清末民初驰名于海内外。原料广采博收,追求生猛。善用烧、炆、煲、焗、煀、软炸、软炒等烹调法,口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱,刻意求新。

  除四大菜系外,中国菜肴还有许多风味流派,各有其浓厚的地方特色。少数民族在长期历史发展中,也形成了各自的饮食文化模式,曾出现了不少著名的菜肴风味流派,主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。

  风格特征和影响 中国菜的特点很多,从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。

  中国菜在国际上久负盛名,传播到世界许多国家。在唐代,日本先后正式派遣20余次使团来中国学习,其中就有专门学习制作食品的人员。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流,亦将中国菜传给日本。13世纪意大利的马可·波罗来中国,回去时带着中国的调味料和食品,使中国菜进入欧洲大陆。中国菜传到美洲大陆大约在19世纪中期,较早一批中餐馆是1867年在加拿大渥太华和1870年在美国旧金山出现的。20世纪80年代以来,中国与世界各国交往频繁,中国菜更加受到欢迎。